Se as suas refeições caseiras sempre decepcionam, você não pode culpar apenas os ingredientes. Se você quiser ter certeza de que está batendo corretamente, jantar deliciosovocê precisa ficar de olho no óleo de cozinha. Se você é daquelas pessoas que usa a mesma garrafa de azeite para tudo, está cometendo um erro básico.
Uma coisa a notar aqui é que nem todos os óleos são criados iguais. Seu azeite caro favorito é ótimo para saladas, mas não é feito para assar em alta temperatura, por isso é completamente inútil em refogados.
Antes de desistir e pedir comida novamente, você deve saber que a solução é simples. Usar o óleo certo para o trabalho certo é a maneira mais fácil de parar de estragar o jantar e finalmente obter os resultados que procura.
A chave para escolher o óleo certo é saber quais óleos suportam melhor o calor e quais são melhores quando crus. métodos de alta temperatura, como fritar ou grelhar Use um óleo neutro com alto ponto de fumaça, como canola, abacate ou semente de uva. Essas opções também resistem a altas temperaturas e deixam os alimentos com acabamento limpo e crocante.
Já o azeite pode ser usado em temperos, refogados e chuviscos sem risco de queimar e realça seu rico sabor. Também ajuda a fortalecer proteína e vegetais. A única coisa que resta fazer é escolher azeite virgem, extra virgem ou refinado.
Alguns óleos acrescentam umidade aos produtos assados, enquanto outros acrescentam nutrição e profundidade quando não são cozidos. Para esclarecer as coisas, os profissionais da culinária compartilharam seus melhores conselhos sobre quando usar cada óleo para obter o máximo sabor, textura e valor de cada garrafa.
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Óleos e usos mais comuns
O ponto de fumaça e o sabor são duas grandes considerações na escolha de um óleo.
Proprietário Guido Parati fale como você come O residente de Rapallo, na Itália, está acostumado a ensinar outras pessoas a cozinhar. Além de servir um prato de comida italiana incrivelmente extenso em sua icônica delicatessen, Pallati também organiza seminários, degustações e mostras de produtos locais.
Parati disse que o aspecto mais importante de um óleo, pelo menos quando usado para cozinhar, é o seu ponto de fumaça. Um ponto de fumaça mais alto significa que o produto pode suportar temperaturas mais altas antes de começar a soltar fumaça e se decompor, como seria de esperar.
É importante ter isso em mente, pois proteínas como a carne vermelha podem exigir mais calor e tempos de cozimento mais longos para quebrar o exterior duro e o interior fibroso. Afinal, se o óleo é o lubrificante que cria aquela crosta e crocância perfeitas, você não quer que ele desapareça completamente antes de terminar. bom Preencha conforme sua preferência).
Abaixo está uma lista dos óleos mais comuns usados para cozinhar. Fornecido detalhadamente pela Parrati (não inclui azeite e possui seção própria após o salto).
canola ou vegetais
Óleos com alto ponto de fumaça, como o de canola, são bons para temperar panelas de ferro fundido.
Perfeito para: cozinhar, assar, fritar
“Os óleos vegetais têm sabor neutro e delicado e alto ponto de fumaça, o que os torna ideais para fritar, refogar e cozinhar em alta temperatura.” Esses óleos também são ótimos para: Temperar panelas de ferro fundido.
óleo de gergelim
O óleo de gergelim é melhor para finalizar.
Perfeito para: acabamento
”Conhecido pelo seu forte sabor a nozes, principalmente quando torrado, é perfeito para dar profundidade e aroma ao final de um prato, sendo muito utilizado na culinária asiática. ”
óleo de coco
O óleo de coco tem sabor forte e ponto de fumaça médio.
Perfeito para: cozinhar e fazer doces
”Possui um sabor doce e tropical característico e um ponto de fumaça médio, tornando-o especialmente adequado para preparar e finalizar sobremesas e pratos de inspiração asiática. ”
óleo de abacate
O óleo de abacate tem um alto ponto de fumaça.
Perfeito para: cozinhar, assar, fritar
“Tem sabor delicado e amanteigado e ponto de fumaça mais alto, o que o torna ideal para cozinhar e fritar em altas temperaturas. Também é excelente cru como óleo de acabamento.”
óleo de girassol ou cártamo
O óleo de cártamo tem sabor suave e é adequado para fritar.
Perfeito para: cozinhar e fritar
”Possui sabor suave e alto ponto de fumaça, o que o torna adequado para cozimento em alta temperatura e fritura. ”
Azeite: guia
Assim como o vinho, o sabor do azeite é influenciado pelo terroir, pelo clima e pelo estilo de produção.
Talvez o azeite mais popular e familiar possa ser tratado da seguinte forma. vinho Caracteriza-se pela diversidade de frutas, terroir, clima e combinações.
Nova Zelândia Olival Allpress oferece degustações no local na Ilha Waiheke para que os hóspedes identifiquem e apreciem as nuances de sabor de cada garrafa. Isto também inclui misturas de azeite que realçam ou suavizam sabores, semelhantes aos do vinho, para criar resultados diferentes de tudo no mercado.
“Assim como nossos vinhos e cafés habilmente misturados, nossos blends de azeites são criados para proporcionar um equilíbrio harmonioso de sabores e aromas”, disse Erin Butterworth, chefe de eventos e marketing da marca. “Ao misturar diferentes variedades de azeitonas, podemos criar um azeite complexo com uma variedade de notas de degustação, desde frutadas e herbáceas até apimentadas e nozes.”
“Essa versatilidade o torna ideal para uma variedade de usos culinários, incluindo regar saladas, finalizar pratos e complementar produtos assados. A técnica de mistura garante que cada garrafa ofereça um perfil de sabor consistente e agradável, inspirando a criatividade na cozinha e aprimorando as refeições do dia a dia”, acrescentou.
tipos de azeite
O azeite virgem extra é o padrão ouro, mas também existem variações e misturas mais acessíveis que vale a pena considerar, dependendo das suas necessidades culinárias.
comparação de azeite
| tipo | o que é | sabor | ponto de fumaça | melhor uso |
|---|---|---|---|---|
| virgem extra | Melhor qualidade. Elaborado a partir de azeitonas prensadas a frio sem tratamento químico. | ousado e frutado | 375°F | Finalização, molho, salada |
| virgem | Embora seja prensado a frio, é um pouco mais ácido que o EVOO e o sabor não é tão forte. | Leve | 390°F | Refogado leve, cozimento fácil |
| puro/clássico | Uma mistura de azeite refinado e uma pequena quantidade de azeite virgem ou extra virgem | neutro | 465°F | fritar, assar |
| luz/luz extra | Óleo altamente refinado com sabor e cor mínimos | muito neutro | 470°F | cozimento, cozimento em alta temperatura |
Perfil de sabor do azeite
A maioria dos azeites apresenta três dimensões de sabor distintas.
Frutado: “Um clássico delicado que todo mundo adora. Suave e equilibrado, acrescenta um toque instantâneo a qualquer prato.” Esses óleos são mais usados como toque final ou como parte de um molho para saladas ou vegetais frescos.
Naty: “Sabor cremoso de nozes com final suave. Toda a riqueza que você deseja – como manteiga, mas muito mais. ”Escolha óleos de nozes para assados, massas, vegetais assados e carnes grelhadas.
Apimentado: “É um óleo ousado que se destaca pelo seu sabor rico e autêntico.” Experimente óleo de pimenta para molhar o pão ou finalizar vegetais e carnes cozidas.
Cuidados ao comprar azeite
Recomendamos verificar a data da garrafa de azeite antes de comprar.
Embora a maioria dos azeites comprados em lojas a granel funcionem bem, eles nem sempre proporcionam um excelente sabor ou experiência culinária. Em vez disso, Butterworth aconselha os compradores a manterem quatro características em mente ao passearem pelos corredores dos supermercados e lojas de alimentos gourmet.
- frescor: “Pense no azeite como suco de fruta; ele tem melhor sabor quando está fresco. Verifique a data de colheita ou a ‘data de prensagem’ estampada na garrafa. Para máximo sabor e benefícios à saúde, opte por um que tenha ocorrido nos últimos 12 a 18 meses, mas definitivamente nos últimos dois anos. ”
- Ácidos graxos livres (AGL): “Os marcadores FFA indicam quão bem as azeitonas foram tratadas após a colheita, e quanto menor, melhor. De acordo com os padrões internacionais, o azeite virgem extra deve ter menos de 0,8% de FFA.
- gosto: “As papilas gustativas de cada pessoa são diferentes, então o óleo ideal para uma pessoa pode não ser adequado para outra. Amostragem de óleos na loja (degustação ou em garrafas pequenas) pode dizer se você prefere uma variedade ousada e apimentada ou uma mistura mais suave e frutada.
- Qualidade da embalagem: “Os óleos de alta qualidade devem ser vendidos em recipientes de vidro escuro, estanho ou opacos para protegê-los da luz, que pode degradar sabores e antioxidantes. Tenha cuidado com garrafas de plástico transparentes ou grandes recipientes a granel, a menos que planeje usá-los rapidamente em casa.
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Maneiras criativas de usar azeite
Ceviche é um prato que tem como ingrediente principal o azeite.
O uso do azeite não se limita a cozinhar, assar e finalizar. Michael Morandi, chef executivo do Lago Como grande hotel vitóriaaponta sua marca favorita, Lenno’s Vanini, como protagonista de sua culinária. Ele elabora pratos inteiros com base nesse amplo perfil de sabor.
“Na nossa cozinha, utilizamos e experimentamos misturas personalizadas de azeite para novas criações de menus sazonais, ideais para alcançar um equilíbrio específico entre ponto de fumo, sabor e estrutura”, afirmou.
Alguns dos novos pratos favoritos do chef incluem:
Azeite com coentros para ceviche de robalo: “Este óleo é feito através de uma técnica de extração a frio que preserva sua pureza e elegância”, disse ele. “Escalde as folhas frescas de coentro em água fervente por alguns segundos e depois leve à geladeira em água gelada para definir a cor. Depois de espremidas as folhas, misture-as com uma mistura de óleo de girassol (para torná-las neutras) e azeite de oliva.”
Sobremesa de chocolate amargo: “Uma sobremesa de chocolate amargo com figos e sal Maldon é regada com um toque de azeite virgem extra com infusão de fava tonka. É perfumada com notas balsâmicas quentes e surpreende o paladar com um contraste sensual.”
ravioli: “No raviolo recheado com camarão e limão, o óleo de bergamota infundido da casca realça o frescor cítrico sem depender de alta acidez.”
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