Como o ‘melhor pão do mundo’ viajou das cortes islâmicas para os nossos pratos

Um naan macio como um travesseiro – um pão achatado fermentado popular no sul da Ásia – combinado com um rico e cremoso molho de frango é um dos alimentos reconfortantes mais populares da região e também um dos pratos indianos mais populares no exterior.

E embora o molho picante e aromático seja frequentemente considerado um ladrão de espetáculos, ele perderá muito de seu charme na ausência de seu saboroso parceiro.

A mastigabilidade do naan adiciona textura a cada mordida; Seu sabor sutil complementa as especiarias e temperos do molho. Na verdade, o versátil naan persevera com tudo o que é combinado, permitindo que o prato original brilhe.

É provavelmente por isso que este pão achatado se tornou um dos pães mais populares do mundo. Recentemente, Butter Garlic Naan – uma versão saborosa do tradicional naan – Está no topo da lista dos melhores pães do Taste Atlas.

É feito pincelando manteiga em um pão bem quente e polvilhando generosamente com alho picado. Também estava na lista o aloo naan – um naan recheado com batatas temperadas com especiarias e coentros.

Embora hoje o naan e suas variantes tenham se tornado onipresentes em restaurantes que servem culinária indiana ou do Oriente Médio, antes eram servidos apenas nas cortes dos reis islâmicos. Então, como o naan viajou da cozinha real até nossos pratos?

A origem do pão não é clara, mas muitos historiadores da alimentação acreditam que o pão achatado se originou na antiga Pérsia, pois seu nome deriva da palavra persa para pão. Os persas usavam água e farinha para fazer pão, que provavelmente era assado sobre pedras quentes.

As freiras viajaram para o subcontinente indiano com os sultões que governaram grande parte do subcontinente entre os séculos XIII e XVI. Os governantes muçulmanos trouxeram consigo tradições culinárias que falavam das suas raízes na Ásia Ocidental e Central, que incluíam o uso de um tandoor (forno de barro) para cozinhar alimentos.

Amir Khusrau, um poeta indo-persa que registrou a vida na corte durante os reinados de Alauddin Khalji e Muhammad bin Tughluq, Menciona dois tipos de freiras Em seus escritos – Nan-i-Tanuk e Nan-i-Tanuri.

O primeiro era delicado e fino, o segundo era um pão achatado, grosso e fofo, assado no tandoor. Durante o Sultanato de Delhi, os naans eram geralmente apreciados com vários preparos de carne, como kebabs (carne grelhada em espetos na brasa) e keema (carne picada).

Os chefs das cozinhas reais também aprimoraram a arte de fazer pão, introduzindo técnicas especializadas de amassar e adicionando fermento – um ingrediente raro na época – para tornar o pão macio e fofo. Devido à sua preparação complicada e cara, o naan tornou-se um alimento de luxo apreciado principalmente pela elite.

Este governo continuou sob o governo dos últimos imperadores mogóis, que durou os três séculos seguintes.

“Cozinheiros experientes, chamados naan bais, fazem e testam pães achatados, usando adjetivos para destacar suas inovações. Por exemplo, naan-e-warki era um pão achatado com uma camada fina e escamosa, enquanto naan-e-tangi era um pão pequeno que absorvia bem os molhos”, diz Neha Vermani sobre sua contraparte do sul da Ásia.

As freiras também receberam o nome das cozinhas das casas onde foram construídas.

“Bakir Khani, um pão achatado com textura de biscoito, recebeu esse nome porque foi feito na cozinha de Bakir Nazam Saini – um oficial de alto escalão da corte de Jahangir e Shah Jahan”, diz Vermani.

Durante o domínio britânico, o naan era um alimento apreciado pela aristocracia, mas viajou para o oeste através da diáspora de viajantes ingleses. Na Índia, o naan começou a se inserir na culinária colonial, ao ser acompanhado de carnes ou molhos curados com temperos locais.

“Mas com o tempo, preparações complexas deram lugar a técnicas mais simples e preparações mais básicas de naan tornaram-se acessíveis ao homem comum, como vemos hoje na maioria dos restaurantes locais”, diz Varmani.

Hoje, o naan é feito combinando farinha, iogurte e fermento até formar uma massa macia. A massa é deixada crescer antes de ser dividida em bolas e modelada manualmente. O naan é então colocado em um tandoor bem quente até inchar e aparecerem manchas marrons. É levemente pincelado com manteiga ou ghee antes de servir.

Mas a história de Nan não termina aqui.

Nas décadas de 1990 e 2000, naan viu uma nova onda de inovação à medida que restaurantes finos na Índia e no exterior começaram a fazer experiências com pão achatado. O chef Suveer Saran relembra como seu restaurante em Nova York começou a infundir naan com espinafre, cabaça e cogumelos.

“Foi uma forma de aprimorar o naan para torná-lo mais atraente para os não-índios, enquanto os indianos poderiam se sentir menos culpados por comerem sua comida tradicional no exterior”, diz Saran.

A tendência se espalhou como um incêndio e hoje restaurantes em todo o mundo servem naans experimentais e granulados com uma variedade de alimentos.

“Você encontrará um restaurante em Goa que serve vindaloo naan de porco ou naan de frango com manteiga, enquanto Hong Kong serve naan de queijo trufado”, diz Saran.

“Naan é o glorioso presente culinário da Índia para o mundo”, acrescenta.

Os historiadores da alimentação podem não concordar totalmente – o naan também pertence a outras cozinhas do Sul da Ásia e do Médio Oriente – mas os seus laços com a Índia são profundos e duradouros.

Sharan diz que naan transmite uma mensagem sobre si mesmo e sobre a identidade indiana.

“Nan conta uma história de pluralidade; de ​​identidade intercultural coexistindo com semelhança”, diz ele.

“Isso nos mostra que as diferenças não precisam se anular quando podem ser celebradas juntos.”

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