NOVA YORK – Em um jantar de aniversário recentemente, uma poça de berinjela acetinada e defumada desviou minha atenção de uma conversa que de outra forma seria animada. O prato era modesto, salpicado com um pouco de iogurte e um punhado de cebolinhas e ervas. Mas meus olhos se arregalaram de forma caricatural a cada mordida, essa poça de polpa temperada e encharcada de azeite de oliva era uma bomba ruiva para meu lobo Tex Avery.
Não era outra senão a berinjela defumada da chef e autora americana Gabrielle Hamilton. Seu método, sobre o qual ela escreveu para a The New York Times Magazine em 2020, é para todos os nossos bolsos, com uma variedade de berinjelas dominando os mercados de verão em declínio.
“Você pega a berinjela inteira e gorda e a coloca diretamente na grelha do fogão”, ela escreve. “Coloque a chama do gás no alto e queime-a. A casca forma uma casca preta carbonizada – do tipo que normalmente sinalizaria ruína – enquanto a polpa interna cozinha no vapor e amolece até que se desmancha em uma perfeição sedosa e um tanto esfumaçada. Enquanto a berinjela esfria após ser queimada, um líquido viscoso tão escuro quanto café coado se acumula na tigela, o que embebe a fruta interna em sua defumação.”
Ela coa o líquido, tira a berinjela cozida da casca carbonizada e finaliza com azeite de oliva frutado, sal e limão. Eu pararia por aí e comeria com pão grelhado, mas você poderia ir tão longe a ponto de transformá-lo em recheio para croquetes, uma preparação saudável para quando as temperaturas caem.
Igualmente aconchegante é a berinjela à bolonhesa de Kay Chun, melhor com berinjela italiana e terrosa com caldo de cogumelos e cogumelos finamente picados. Você pode torná-la vegana se misturar a massa com duas colheres de sopa de manteiga vegetal ou azeite de oliva e pular o acabamento Parm.
Com berinjela japonesa mais fina ou berinjela indiana adoravelmente robusta, o borani banjan cinco estrelas de Zainab Shah está na ordem. Um prato de estilo afegão, é um exercício impressionante de contrastes: iogurte refrescante com alho, berinjela saborosa, tomate macio e doce e sementes vibrantes de romã e hortelã.
Croquetes de berinjela defumada por Gabrielle Hamilton
Ao colocar berinjelas globo inteiras, sem lavar, simples e nuas diretamente na grelha do fogão e deixá-las queimar até carbonizar, chiar e desmoronar, você traz uma fumaça assombrosa e uma sedosidade profunda à polpa interna. Esta maneira de cozinhar berinjela é uma revelação em si mesma – fácil, mas emocionante e envolvente – e não requer nada mais do cozinheiro doméstico do que um pouco de tempero no final para ser apreciada, como está. Mas morder um croquete frito quente, crocante e dourado com aquele purê defumado e sedoso em seu centro é o que a complexidade e a satisfação do nível de restaurante significam. Um ingrediente-chave, mas 11 etapas para prepará-lo – isso resume a diferença entre a comida caseira e a emoção do restaurante.
Ingredientes
Para a berinjela defumada
- 2 berinjelas grandes (cerca de 1,1 kg no total)
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- 4 dentes de alho descascados
- Sal Kosher
Para os croquetes
- 1 xícara de farinha de trigo
- 3 ovos inteiros batidos com ¼ de xícara de água
- 2 xícaras de farinha de rosca panko, moída tão fina quanto leite instantâneo liofilizado ou farinha de rosca fina simples
- Óleo de canola, semente de uva ou outro óleo neutro, para fritar no fogão
Rodelas de limão, para servir
Método
1. Coloque as berinjelas inteiras diretamente nas grades do fogão e aumente o fogo para alto. Deixe cada berinjela começar a formar bolhas, a cozinhar no vapor e a carbonizar, virando cada uma um quarto de volta a cada três ou quatro minutos, até que estejam macias e chiando por dentro, as cascas completamente escurecidas e rachadas, e a polpa cedendo, por 12 a 15 minutos. (Você também pode fazer bolhas sob a grelha, coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio a alguns centímetros do fogo e cozinhe até que estejam carbonizadas por toda parte.)
2. Retire as berinjelas e coloque-as em uma tigela. Cubra com uma tampa ou uma tigela virada e deixe-as descansar até esfriarem o suficiente para manusear, por cerca de 30 minutos. Dê a isso o tempo que for necessário – isso ajudará a descascá-las mais tarde e também as deixará em infusão em seus sucos defumados. Você pode fazer isso antes e deixá-las esfriar na geladeira durante a noite também, para serem descascadas no dia seguinte, o que funciona muito bem.
3. Remova a pele chamuscada e carbonizada da berinjela macia e cozida. Descarte todos os pedaços pretos, amargos e carbonizados.
4. Coe o restante da berinjela e guarde o líquido viscoso e esfumaçado que se acumula. Eu costumo “enxaguar” as berinjelas descascadas neste líquido coado para remover quaisquer flocos ou lascas de pele carbonizada remanescentes da polpa da berinjela.
5. Corte a polpa em cubos finos e coloque em uma tigela. Eu geralmente nunca removo as sementes, a menos que eu tenha comprado uma berinjela intensamente carregada, nesse caso eu as removo se os sacos de sementes forem pronunciados e distrativos.
6. Misture 3 colheres de sopa do líquido defumado reservado e o azeite de oliva, depois coloque o alho no microplano na mistura. Tempere com sal e mexa bem até a mistura ficar um pouco cremosa. Prove e tempere a seu paladar adicionando mais algumas gotas do líquido defumado ou mais algumas gotas de azeite de oliva.
7. Espalhe a mistura de berinjela em um quadrado de 20 cm, com cerca de 1,2 cm de espessura, em uma assadeira de um quarto forrada com um tapete Silpat cortado em um quarto. A maioria das pessoas não terá essas duas coisas, então, alternativamente, você pode formar um quadrado ou retângulo limpo em uma assadeira, ou colocar a mistura em formas geralmente temperadas em uma assadeira. Congele durante a noite.
8. Prepare os croquetes: Prepare um procedimento padrão de empanamento com três recipientes: farinha, mistura de ovos e água e o panko moído.
9. Corte o bloco congelado de berinjela defumada em quadrados de 5 cm, ou em bastões ou tábuas, se preferir. Congele novamente por um tempo, se necessário, após o corte; eles tendem a descongelar bem rápido. Empane cada pedaço com cuidado, mergulhando na farinha, na mistura de ovos e depois no panko, sem deixar nenhuma parte careca, e congele novamente os croquetes empanados prontos. Eles podem ficar no congelador por meses.
10. Adicione óleo neutro suficiente a uma frigideira funda para atingir uma profundidade de 3,8 cm a 5 cm e aqueça em fogo médio até brilhar, ou quando um termômetro marcar 175 graus C. Trabalhando em lotes, frite os croquetes congelados até dourar em todos os lados e ficar bem quente no centro, aumentando e diminuindo o fogo conforme necessário. Adicionar produtos congelados ao óleo quente diminui a temperatura, assim como a aglomeração, então cabe ao cozinheiro controlar a temperatura do óleo de fritura conforme necessário. Remova os croquetes cozidos com uma escumadeira e escorra em uma grade de padeiro para manter a crocância, em vez de papel-toalha ou prato, o que incentivará o cozimento no vapor e a maciez.
11. Polvilhe com um pouco de sal enquanto ainda estiver bem quente e sirva com um pouco de limão.
Rende 16 croquetes
