‘Mais difícil do que ganhar uma estrela Michelin’: Mathew Leong busca o ouro no Bocuse d’Or neste fim de semana

LYON, França – O chef cingapuriano Mathew Leong está pronto para dar sua segunda chance na história. Se tudo correr bem, ele poderá acabar como o primeiro e mais jovem chef de Singapura – ou asiático, nesse caso – a conquistar honras no Bocuse d’Or, o concurso de culinária amplamente considerado como as Olimpíadas culinárias.

Uma medalha de qualquer cor seria histórica. A República não subiu ao pódio desde que William Wai, agora chef corporativo de saúde do serviço de assistência em terra e fornecedor de catering de bordo Sats, garantiu o bronze em 1989.

Juntamente com o terceiro lugar do japonês Noriyuki Hamada em 2013, continua a ser o melhor desempenho de qualquer país asiático na competição bienal. A final acontece nos dias 26 e 27 de janeiro na cidade francesa de Lyon.

Tudo o que Leong precisa fazer é cozinhar dois pratos requintados em menos de 5 horas e meiaé, impressione um painel de degustação de 24 jurados renomados e vença outros 23 chefs de classe mundial.

Ele está nervoso? “Não”, vem a resposta sem perder o ritmo.

O jovem de 30 anos passou anos a preparar-se para este momento, tendo mesmo parado de trabalhar há dois meses no restaurante Re-Naa, com três estrelas Michelin, em Stavanger, na Noruega, onde é chef executivo, para se concentrar a tempo inteiro no treino para a competição. Nas últimas semanas, ele operou em um horário cansativo das 7h às 2h, sem nenhum dia de folga entre eles.

Mas longe de sentir o calor, ele aprecia tudo – a disciplina, a agenda ininterrupta e até o estresse.

“Quanto mais estressado você ficar, melhor você ficará. Eu adoro esse tipo de coisa. Todos os dias, você vem trabalhar e sabe exatamente o que está fazendo. Com toda a equipe tão dedicada, isso motiva você a vir treinar. Eu realmente vou sentir falta disso depois que o Bocuse d’Or terminar.”

A “equipe inteira” inclui o time de superestrelas que o apoiou: o veterano chef francês e presidente da Bocuse d’Or Singapore Academy, Bruno Menard; o técnico da equipe e copresidente Julien Royer da Odette com três estrelas Michelin; e os chefs-mentores Jimmy Chok, um chef particular que ocasionalmente presta serviços de consultoria, Beppe de Vito do Grupo Il Lido e Christophe Lerouy do restaurante homônimo com estrela Michelin. A chef norueguesa Synva Knapstad Gjerde irá ajudá-lo como seu comissário.

Depois de meses refinando o tempo e as receitas – há duas semanas, a equipe ainda estava tentando decidir que tempero usar – eles estão se sentindo bem com suas chances.

“Progredimos muito. Mathew tem treinado muito nos últimos meses, aperfeiçoando cada técnica e o processo passo a passo de cada receita. O fato de ele ter participado há quatro anos certamente o ajudará a entrar com um pouco de conhecimento sobre o que e o que não fazer”, diz Royer.

Leong conseguiu o 12º lugar na sua última partida em 2021. Foi uma exibição respeitável – a melhor de Singapura desde o bronze de Wai – mas não boa o suficiente para ele.

“A última vez que fiz isso, eu disse que não voltaria. Mas quando terminei em 12º, eu disse, quer saber, vou competir de novo”, diz Leong.

Desta vez, ele não está mais competindo como azarão. Ele terminou em segundo lugar nas seleções da Ásia-Pacífico em Shenzhen, China, em setembro 2024 e é o primeiro e único cingapuriano a fazer parte da lista Forbes 30 Under 30 Europe sob o artes e cultura categoria.

“Pressão? Não, não. Mas prefiro ir lá como o azarão para surpreender o júri. Isso só aumenta as expectativas.”

Mentalmente, ele está bem – até parou de trabalhar com seu treinador de saúde mental porque “não precisa de ajuda”. O maior desafio agora vem do tema da competição.

Este ano, os participantes deverão preparar um prato composto por carne de veado, foie gras e chá. A paleta de veado deve ser embrulhada em uma massa crocante e o foie gras visível ao ser cortado.

A exasperação de Leong é palpável. “Você precisa deixá-lo saboroso, precisa deixá-lo bonito e precisa cortá-lo em 16 pedaços. Já fiz tantas tortas. Quando cortado ao meio, lindo. Corte em quatro, lindo. Então cortei em seis. Ele entra em colapso.”

Ele também tem que cuidar de um prato de aipo (“Nojento. Como podemos fazer com que fique delicioso?”), robalo (“Quem tem orçamento para importar isso?”) e lagosta.

Cada prato combinará sua técnica nórdica e raízes de Singapura – na forma de lima kaffir, capim-limão e outros ingredientes comumente usados ​​na culinária local. “Sou o último a mandar minha comida, então preciso fazer algo surpreendente com tempero mais forte.”

Mas os ingredientes principais não são baratos e cada sessão de treino pode custar até € 1.000 (S$ 1.408). Sua equipe tem tentado arrecadar um milhão de dólares para financiar seu sonho, embora ainda esteja aquém de sua meta – em quanto exatamente eles se recusaram a dizer.

No entanto, Menard é enfático ao afirmar que basta que Leong dê o seu melhor: “Acredito que vamos conseguir”.

Ele acrescenta: “Vencer colocaria Mathew no mapa. Os vencedores têm patrocinadores para fazer as coisas e as pessoas irão reconhecê-lo como um dos melhores chefs do planeta.”

Leong diz: “Ganhar o Bocuse d’Or, para mim, é uma grande coisa. É mais difícil do que ganhar uma estrela Michelin. Se eu conseguir para ao pódio, espero poder inspirar mais pessoas. Meu objetivo é inspirar mais países asiáticos a competir.”

“Se eu consegui, acredito que qualquer outra pessoa conseguirá.”

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