O melhor jantar de bife é o que você faz em casa

Nova York – como muitos pratos franceses preciosos, o bife Au Poivre permanece por certos princípios. Começa com um pedaço de carne com crosta em pimenta esmagada e termina com um molho de panela brilhante e picante. Mas, caso contrário, é moldado pelas escolhas de seu cozinheiro.

Dependendo de onde você jantar, você pode imaginar bife au poivre como uma refeição aconchegante de bistrô ou um alarde de churrascaria. Mas é também o tipo de prato de restaurante que você pode alcançar em casa, por uma fração do preço, e thIS Receita garantirá um jantar perfeito e sem estresse.

Escolha o corte certo de carne

A seleção de um corte de carne ricamente mármore é seu próprio seguro contra o bife subparto – é mais perdoador se estiver ligeiramente cozido demais. O Filet Mignon lean foi favorecido por sua ternura, mas um olho de costela ou bife desossado ou bife, marmorizado com gordura, tem um sabor infinitamente mais e uma área de superfície mais alta para manter mais pimenta torrada.

Cozinhar um olho de costela grande para compartilhar parece mais luxuoso no prato, e é mais fácil cozinhar um bife perfeitamente do que dois.

É difícil dizer se um corte mais gordo de carne se afasta da tradição – Chef-autor americano tardio Anthony Bourdain favoreceu um pavimentador, enquanto o chef francês Jacques Pepin sugere um bife. Até as origens do prato não são claras.

“Como é um prato chamativo, com o Cognac Flambe, parece mais parisiense do que normanda para mim e mais Paris dos anos 20 para ser específico”, disse Savoir-faire: uma história da comida na França Maryann Tebben. “Mas esse pode ser um daqueles pratos muito difíceis de definir, já que os molhos de pimenta têm sido populares na culinária francesa desde a Idade Média”.

Crack pimenta de pimenta uniformemente

O esmagamento dos grãos de pimenta é uma tarefa tediosa – simplesmente não há como contornar isso. Mas, como o sabor central do bife au poivre – que se traduz em bife de pimenta – merece cuidados.

Um argamassa e pilão fazem um trabalho sólido ao conter as peças errantes – os pimenta aparecem como pipoca quando esmagados – mas pulverizam -os de forma desigual.

Para peças rachadas uniformemente, coloque os grãos de grãos em uma grande assadeira e esmagam pequenos aglomerados com o lado plano da faca de um chef. Os pimenta pretos são tradicionais, embora você possa subir em uma porção de pimenta branca, verde ou rosa, ou mesmo pimenta inteira de Sichuan.

Todas as variedades devem ser esmagadas recentemente, pois a pimenta rachada comprada na loja tem um gosto opaco e empoeirado em comparação.

Perfeita o molho

Depois que o bife com crosta de pimenta é queimada, um molho de panela simples é criado pela amolas da panorâmica na gordura da panela e, em seguida, adicionando um pouco de álcool para a verve. O Cognac é preferido, mas Brandy tem um gosto tão bom.

Chef-autor americano tardio O filho de Julia temia o Flambe, mas você pode ignorar quaisquer chamas em potencial simplesmente desmembrando a panela do calor, permitindo que o conhaque desalojasse qualquer pedaço dourado com o queimador fora.

A diferença entre um molho solto que corre no prato e que os envidraçam é estritamente tempo: adicione um pouco de caldo e permita que ela reduza até que o molho se torne Nappante ou espesso o suficiente para revestir a parte de trás de uma colher.

Uma colher de manteiga acrescenta uma sedição que equilibra a mordida da pimenta, e o creme de leite de leite o prende em um molho acetinado que não quebra ou se separa.

Por fim, o revestimento de assuntos. Fanar seu bife fatiado em cima do molho parece mais moderno – e parece mais refinado – do que mergulhar a carne no molho.

A técnica para bife au poivre é relativamente simples, os resultados elegantes. Com o corte certo de carne e alguns ajustes modestos, o prato clássico parece atemporal.

Bife com pimenta

Usando Um grande bife de costela bem marcado em vez de dois filetes individuais é mais acessível, saboroso e mais simples para cozinhar. Tempere generosamente, veja na parte superior do fogão e termine no forno para cozinhar até mesmo. Deixe descansar enquanto você prepara seu molho de panela. Corte seu bife em lajes generosas e abane -o sobre o molho, um movimento que faz com que a carne pareça mais abundante e o prato acabado mais luxuoso do que se você regar o molho por cima.

Ingredientes

• 1 grande bife de costela e desossado (ou tira), sobre 560g e 4cm-espessos (veja dicas)
• 3 escassos TBS pimenta preta inteira
• Kosher sal
• 2 TBS canola ou óleo vegetal
• 3 TBS chalota picada (idealmente o mais picado possível)
• ¼ xícara conhaque ou conhaque
• ¾ xícara de caldo de galinha
• 2 TBS manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 1 a 2 TBS Creme de leite (opcional)

Método

1. Retire a carne da geladeira e deixe descansar por 20 minutos.

2. Prepare seus grãos de pimenta: coloque os pimenta em uma tábua e, pouco a pouco, usando o lado plano da faca de um chef, pressione um agrupamento gerenciável de pimenta até que sejam esmagados. Transfira para um prato de torta ou embarcação semelhante.

3. Tempere levemente os dois lados da carne com cerca de ¾ colher de chá Salt total. Seja conservador, pois você estará preparando um molho de panela das gotas de carne depois, e sempre poderá adicionar sal. Draga a carne nos grãos de pimenta, revestindo os dois lados.

4. Aqueça o forno a cerca de 220 VOCÊ C, Em seguida, aqueça o óleo em uma frigideira grande de ferro fundido em alta alta. Quando o óleo estiver ondulando quente – ele deve girar se você sacudir um pimenta nele – coloque a carne na panela e marrom nos dois lados planos por cerca de quatro minutos por lado. (Se você tem uma tampa de gordura considerável – uma espessa camada de gordura branca e mastigável – em qualquer um dos lados menores, queima até dourar, de 30 segundos a um minuto por lado.) Se possível, pegue a temperatura da sua carne antes de Adicionando -o ao forno, para que você tenha uma noção de quanto tempo ele precisará cozinhar.

5. Transfira a panela para o forno e cozinhe para o cozimento desejado, cerca de três minutos para o meio-raro (a temperatura deve ser sobre 55 você c). Retire a panela do forno e transfira a carne para uma tábua para descansar.

6. Adicione a chalota à frigideira e cozinhe em médio-alto até ficarem amolecidos, mexendo com frequência, por cerca de um minuto. Desligue o queimador e depois retire a frigideira quente do fogo. Adicione o conhaque. Se a reação entre o calor e o álcool produzir uma chama, não entre em pânico. Ele diminuirá em um minuto.

7. Volte ao topo do fogão, mexa para deglaze e cozinhe em alta alta para um a dois minutosaté que o líquido evapora. Adicione o caldo e cozinhe até engrossar e picante, por seis a oito minutos.

8. Quando o molho está quase pronto para reduzir, corte o bife transversalmente em 1,3cm fatias.

9. Depois que o molho tiver reduzido até ficar espesso o suficiente para revestir uma colher, puxe -o para fora do fogo. Bata a manteiga, depois o creme de leite, se estiver usando e tempere com sal e pimenta. Regue o molho em um prato e transfira o bife por cima. Sirva imediatamente.

Serve dois

Pontas

O olho de costela tem uma boa quantidade de gordura, o que dá muito sabor, mas você também pode usar um bife de proporções semelhantes para uma opção um pouco mais barata, ou filet mignon (considere dois 170g a 230g peças, cada uma sobre 5cm grosso) se você está se sentindo chique. Estão gostando

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