Saori Kawano de Korin é a pessoa mais importante na comida japonesa que você provavelmente nunca ouviu falar

Nova York – Quando Saori Kawano chegou à cidade de Nova York de Yokohama em 1978as idéias da maioria dos americanos sobre comida japonesa terminaram em vulcões instantâneos de ramen e cebola.

Desde então, se você desfrutou de macarrão sobba cortado à mão ou um jantar de Omakase, ou admirou as curvas graciosas de uma tigela de arroz ou o flash de uma lâmina de faca japonesa, você provavelmente pode agradecer a ela.

Sra. Kawano é a fundadora e proprietária de Cestaum importador de facas, ferramentas de cozinha e utensílios de mesa do Japão que se tornaram um local de peregrinação para restauradores desde a abertura em 1982.

É o principal fornecedor americano para chefs de grande nome, como Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud, Masaharu Morimoto e Eric Ripert; restaurantes como Buddakan, Sugarfish e Eleven Madison Park; e redes de hotéis como o Four Seasons e Mandarin Oriental.

Dela Tribeca Showroom – repleto de produtos que variam de US $ 20 (S $ 26) Thears de cozinha para US $ 2.000 Sushi Knives-Hums com clientes chegando com facas para serem afiadas e o giro do whetstone japonês feito sob medida que alimenta o negócio.

O espaço é estreito, mas contém uma vasta rede de conexões e conhecimentos que alimentou a extraordinária ascensão da comida japonesa nos Estados Unidos.

“Tanta da popularidade e familiaridade que temos agora é devido a ela”, diz Michael Romano, o Chef do Union Square Cafe de 1988 a 2013 e Um convertido antecipado das facas européias para o chef japonês.

Em sua loja em uma manhã movimentada de inverno, Kawano, 71 anos, leva como seu apontador residente, o Sr. Vincent Kazuhito Lau, descreve a restauração de dezenas de facas na cozinha do Bellagio em Las Vegas.

Ela credita seu sucesso a chefs e funcionários leais como o Sr. Laumas sua combinação de elegância, resistência e charme sem dúvida desempenha um papel.

“Eu sempre soube que não iria morar no Japão por toda a minha vida e ser uma dona de casa”, diz ela – em parte porque sua mãe, uma executiva pioneira em seguros, disse a ela. “Eu nunca pensei que a comida japonesa se tornasse o foco de toda a minha vida.”

Muito antes de Amazon ou Alibaba, Instagram e Line – o aplicativo de mídia social e de compras mais popular do Japão – Kawano era um vínculo direto entre o mundo culinário americano e os chefs de maior prestígioartesãos e artesãos no Japão.

“Ela é a única pessoa que pode pegar o telefone na cidade de Nova York e conversar com qualquer pessoa no Japão”, diz Yukari Sakamoto, especialista em saquê que mora em Tóquio e lidera passeios alimentares de ponta. “As conexões são tudo aqui. Todo mundo sabe que, se Saori o examinou, você vale o tempo deles. ”

Se você tem uma faca japonesa em sua cozinha em casa, Kawano também pode ter tido uma mão nisso.

Os cozinheiros americanos confiam há muito tempo em facas de estilo europeu, com uma forma básica da lâmina, descendentes da ferramenta de açougueiro. Entre outras diferenças, as facas japonesas evoluíram para cortar peixes e vegetais, não carne. Eles têm muitas formas e uma lâmina mais fina, tornando -os capazes de cortes mais limpos.

A moderna conversa culinária entre chefs ocidentais e japoneses começou com o escritor Shizuo Tsuji, um francófilo que abriu uma escola de culinária em Osaka em 1960. Seus relacionamentos com chefs influentes como Paul Bocuse e David Bouley colocou as bases para a cozinha japonesa de ponta no NÓS.

Na década de 1980, a comida japonesa tinha uma posição firme na Europa. Os chefs adotaram seu revestimento, leveza e sazonalidade e transformaram a refeição tradicional de Kaiseki – uma progressão de mordidas cuidadosamente ordenadas – no que agora é conhecido como menu de degustação. Esta revolução da culinária Nouvelleirradiando para fora da França, Criou um mercado americano para pequenas placas, tigelas quadradas e facas japonesas que Korin estocou.

Kawano se educou sobre a arte japonesa de faca e suas nuances-por exemplo, um chef de sushi pode usar uma faca diferente para o mesmo peixe em diferentes estações, dependendo de seu tamanho e gordura. Ela passou esse conhecimento para seus clientes americanos.

Através da Gohan Society, um programa de troca cultural sem fins lucrativos que ela fundou em 2004centenas de chefs americanos a seguiram para o Japão, entrando através de portas apenas ela pode abrir, visitando marceneiros, oleiros, sopradores de vidro, Sake Brewers e Producedores de Miso.

Mas quando ela veio para o NÓS Quase 50 anos atrás, era para a música. O marido delaQuem foi aceito na escola Juilliard para estudar piano clássico e ensinar instrumentos japoneses de cordasusava o cabelo comprido e as botas de salto alto. Bandas como Queen e The Beach Boys eram sua paixão extracurricular.

Ela também era pianista e, como a maioria das garotas japonesas de seu tempo, foi treinada nas artes tradicionais da organização de flores (Ikebana), arco e flecha (Kyudo) e envolvendo um quimono formal de seda.

Os nova -iorquinos mundanos, ela supunha, teriam um apetite por aprender sobre a cultura japonesa. “Ninguém estava interessado”, disse ela.

O casal pensou que havia recebido dinheiro suficiente para durar três anos, mas acabou depois de seis meses. Então, ela começou sua carreira culinária em desespero, como garçonete em um restaurante japonês elegante perto do edifício Pan Am (agora MetLife) No centro de Manhattan, onde algumas das maiores empresas japonesas tinham sua sede nos EUA.

Mas isso a incomodou que o restaurante nem sempre usasse tigelas e pratos autênticos. Depois de convencer o proprietário a deixá -la pedir alguns do Japão, ela decidiu que os americanos iriam – ou deveriam – apreciar as formas graciosas dos louças japoneses.

Do trabalho de sua mãe, vendendo o seguro, ela absorveu persistência, otimismo e a arte da chamada fria. Todos os dias após a refeição da equipe, ela Chegue-se no estande de telefone pagador do restaurante e chamado de Departamento de Casa de Casa da Bloomingdale’s. “Eu acreditava que um dia, haveria alguém do outro lado Quem não desligaria em mim ”, diz ela.

Alguns meses depois, ela passou, conversou com o comprador em uma reunião e saiu com um pedido de US $ 1.500 para tigelas brancas simples. Ela começou a fazer ligações de vendas pela cidade, armadas com deles de ferro e tigelas de arroz.

“Quando entrei em Zabar’s e Dean & Deluca, esse era o meu orgulho e minha alegria”, diz ela.

Quando Kawano começou a Korin em 1982, seus únicos clientes regulares eram donos de restaurantes asiáticos, que raramente podiam comprar caros Tableware.

Houve anos difíceis, quando ela estava em dívida, divorciada e desesperada em encontrar um mercado. Como mãe solteira, ela não podia pagar cuidados infantis, então levou sua filha, Mari, junto com chamadas de vendas, lutando com um carrinho carregado de amostras e lanches através do sistema de metrô.

Então, em 1991, um jovem chef com uma idéia para um restaurante glamouroso tailandês-francês apareceu em sua doca de carregamento. Jean-Georges Vongerichten morava em Bangkok por dois anos e estava comprando seu segundo restaurante de Nova York, Vong. “Não consegui encontrar as cores e os esmaltes que eu vi na Ásia em qualquer lugar”, lembra ele.

Vong abriu com as placas douradas de Kawano, pauzinhos lacados e tapetes de lugar de bambu e chef vongerichten espalhou a palavra para a cidade outros chefs franceses de topo quesob a influência da cozinha Nouvelle, já havia ficado encantado por ingredientes como o vinagre de arroz e yuzu.

Esses chefs também tinha bolsos mais profundos do que a maioria de seus clientes.

Em vez de ordenar o atacado, Kawano começou a fazer contato direto com os artesãos no Japão, pesquisando os melhores fabricantes de porcelana na prefeitura e facas da Saga em Sakai. Ela convenceu os chefs japoneses a vir a Nova York para manifestações de Sashimi e Sushi.

Ela até conversou com seu ex -marido, o Sr. Chiharu Sugai, a se tornar um apontador de faca especialista, um processo educacional que levou uma década e continua a pagar trazendo clientes para a loja repetidamente. Sugai morreu em 2018 e Lau era seu protegido.

Quando chef japonês Noriyuki Sugie chegou a Nova York em 2003 para se tornar chef do restaurante de hotel de mandarim novo, sua primeira parada foi Korin.

Os empresários estavam abrindo restaurantes influenciados pelos japoneses em todo o mundo, disse o chef Sugie, com vastos menus e temas como garçons vestidos como guerreiros ninjas. “Foi uma bolha”, disse Sugie.

Foi também o começo da primeira incursão oficial do Japão na diplomacia culinária.

Alarmado com a disseminação de lugares tão inautênticos e ansiosos para replicar a bem-sucedida gastro-diplomacia de países como a Coréia do Sul e a Tailândia, o governo iniciou uma campanha em 2006 dedicada a espalhar o conhecimento das vias de alimentos japoneses tradicionais-Waskuku-e informalmente conhecida como “a Polícia de Sushi”.

Através de agências dedicadas ao turismo, comida e exportação, jovens japoneses foram incentivados a ir para o exterior, tanto para aprender quanto para ensinar.

Em 2013, Wandoku foi adicionado à lista da UNESCO de tradições intangíveis do patrimônio cultural, ao lado da pizza napolitana e do kimchi coreano. Hoje, de acordo com a agência oficial de turismo do Japão, a comida é a razão citada com mais frequência pelos turistas para sua visita ao Japão.

As conexões de Kawano com os principais chefs dos EUA foram inestimáveis ​​neste projeto educacional. Os americanos começaram a ouvir mais sobre fermentação japonesa, especialidades como sushi e ramen no estilo Edo e ramen não microondas em uma xícara. Eles viajaram para o Japão para visitar os mercados de peixes e fazer compras em Kappabashi, a sempre em expansão “Kitchen Street” de Tóquio.

“Quando havia mais respeito pela tradição, e os restaurantes japoneses começaram a obter estrelas Michelin, é quando a categoria começou a trazer mais dinheiro”, diz o chef Sugie, que agora é consultor global do Japão-InspiradoRestaurantes de Ed.

Kawano agora fornece 8.000 restaurantes e hotéis, tem 34 funcionários em período integral incluindo sua filhae viaja constantemente, orientando os chefs de todo o mundo pelo Japão.

Nos anos 90, ela quase voltou para Yokohama quando as coisas ficaram difíceis, mas ela diz o mesmo mantra que a levou a Bloomingdale a manteve em Nova York. “Eu me perguntava: ‘Eu tentei tudo o que consigo pensar?’ E eu não tinha “, diz ela. “E lembrei -me de que um ‘não’ não vai me destruir.” Estão gostando

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