FUSSA, Japão – Numa cervejaria de Tóquio que remonta aos tempos dos samurais, o Sr. Koichi Maesako coloca uma pá de madeira de 3 metros de comprimento num tanque gigante cor de jade e mexe suavemente a mistura branca que se transformará em saquê dentro de uma semana. .
A bebida com cheiro agridoce – de arroz, levedura, molde culinário conhecido como koji e água – está fermentando há 20 dias, no que faz parte de uma técnica milenar que a Unesco deve listar como Patrimônio Cultural Imaterial neste ano. semana.
Para Maesako, o cervejeiro-chefe de 40 anos da Ishikawa Shuzou, ou Cervejaria Ishikawa, o endosso da agência da ONU seria uma boa notícia depois de alguns anos difíceis.
O clima excepcionalmente quente atingiu a colheita de arroz, não só afectando a qualidade do grão, mas também aumentando os custos de aquisição, disse ele.
Os fabricantes de saquê tradicionais já vinham enfrentando décadas de queda nas vendas em casa, à medida que os consumidores adquiriam o gosto por coquetéis como highballs e outras bebidas alcoólicas.
“A situação é muito mais difícil em comparação com anos anteriores”, disse Maesako à Reuters na semana passada.
“Ainda está bastante quente, embora seja quase dezembro. O preço do arroz é alto e a colheita é fraca, o que tornou a produção de saquê (este ano) muito desafiadora.”
Ele espera que o reconhecimento da técnica tradicional de produção de cerveja por parte do organismo da ONU mude a situação, estimulando a procura no exterior, onde o saquê tem lentamente ganhado popularidade ao lado da cozinha japonesa, também em parte graças ao endosso do “washoku” pela Unesco como património vivo em 2013.
“Depois de ser listada pela Unesco, a culinária tradicional japonesa (washoku) se espalhou pelo mundo”, disse.
“Espero que o mesmo aconteça com o saquê. Nossa cervejaria está vendo um aumento nas exportações e esperamos que a listagem na Unesco acelere essa tendência.”
O método secular de fazer saquê é único por sua preparação em três etapas, ou “San-Dan-Jikomi”, que permite que vários processos de fermentação progridam simultaneamente em um único recipiente.
“É muito legal ver e entender como tudo acontece”, disse Robert Brown, um visitante americano da cervejaria. “Pegar muito da história do Japão e depois transformá-la em herança cultural parece muito legal para mim.”
Embora o saquê tenha perdido terreno como bebida regular, Maesako disse que continua impossível separá-lo da cultura japonesa.
“Comemos saquê nas comemorações, no Ano Novo e também em ocasiões tristes, como funerais”, disse ele. “A cultura do saquê japonês é a cultura do próprio Japão.”
Espera-se que a técnica de fabricação de cerveja seja formalmente endossada em uma sessão do comitê da Unesco no Paraguai esta semana. Será a 23ª entrada do Japão na lista do Patrimônio Cultural Imaterial. REUTERS
