Biriya, antes conhecido como um prato regional mexicano, ganhou vida própria nos Estados Unidos, tornando-se uma estrela das redes sociais e um favorito do fast-food.
Tradicionalmente, biriya é um ensopado de carne ou cabra, cozido lentamente com especiarias e pimenta para dar bastante sabor à carne. Os tacos Birria usam carne cozida lentamente como recheio e geralmente incluem um consomê como acompanhamento para mergulhar o taco.
De acordo com a empresa de pesquisa de mercado Datasential, nos últimos quatro anos, a presença da birria nos cardápios dos restaurantes cresceu 412%, em grande parte graças às cadeias de restaurantes de médio porte e de restaurantes casuais. Ela deu o salto de restaurantes com foco mexicano para restaurantes com cardápios maiores, como os restaurantes americanos Sugar Factory e BoleroEm sua pista de boliche.
Marcas de fast-food de inspiração mexicana como Qdoba galinha malucaDel Taco e até Taco Bell Beria lançou sua própria versão, transformando-a em um novo cardápio. E o prato continua crescendo. A Datasential prevê que a penetração do cardápio de cervejas mais que dobrará nos próximos quatro anos.
De Jalisco ao TikTok
Birria Tacos no restaurante Mariscos 1133 em Washington, DC
Scott Suchman O Washington Post Imagens Getty
Embora a birea possa ser nova para os clientes dos EUA, ela existe há séculos no estado mexicano de Jalisco, na fronteira com o Oceano Pacífico.
As cabras, originalmente trazidas pelos espanhóis, tornaram-se uma espécie invasora e, segundo Steven Alvarez, professor da St. John’s University, comê-las era uma maneira fácil de resolver o problema. Mas a cabra precisa de temperos e pimentas para ficar deliciosa. Cozinhar lentamente a carne torna-a macia.
“A cabra vem da Europa, as pimentas – a pimenta guajillo, a pimenta ancho – são nativas das Américas e se unem para fazer algo que é obviamente novo”, disse Alvarez.
O prato foi transportado para Tijuana, no México. Lá, na década de 1950, um vendedor de taco chamado Don Guadalupe Jarrett trocou a cabra pela carne bovina porque era mais barata, segundo Alvarez. Adicionar água para fazer um guisado não queima a carne.
Na última década, Biria mudou-se para o norte, para Los Angeles, onde imigrantes mexicanos produzem tacos e consomê em food trucks como o de Biria Gonzalez.
“O que é bonito (no sul da Califórnia) é que a comida mexicana é sempre e constantemente revitalizada pelo que está acontecendo no México, com base nos padrões de imigração”, disse Alvarez.
Mais recentemente, a birea decolou na cidade de Nova York, com restaurantes e food trucks servindo tacos e consomê nos cinco distritos.
Mas o verdadeiro ponto de inflexão para Beria veio graças ao Instagram. Segundo Alvarez, as fotos dos influenciadores gastronômicos da Beeria Tacos, mergulhando sua carne em uma xícara de consomê, são de dar água na boca e apresentam a comida a novos públicos. Assim que o TikTok decolou, o mesmo aconteceu com os vídeos de Biriya, seja para resenhas de restaurantes e food trucks ou receitas para fazer em casa.
Encontrando oportunidades
A mídia social é em parte o motivo pelo qual Biriya se tornou um alimento básico no cardápio do Qdoba.
Katy Velazquez, diretora de inovação culinária de Cudoba, conheceu a birea pela primeira vez enquanto estava no México. Mais tarde, ao retornar aos Estados Unidos, ela começou a ver pessoas coletando comida online para “shots sensuais de queijo na piscina” nas redes sociais, disse ela.
Passamos para a pandemia de Covid-19, quando os preços do peito dispararam e o Qdoba teve que remover sua versão inspirada no Tex Mex de seu cardápio.
“Estávamos perdendo dinheiro com cada entrada que vendíamos”, disse Velázquez.
Mas essa derrota deu à sua equipe a chance de criar sua própria versão de Beria, usando o peito como base. O produto final da rede fast-casual não é feito como uma cerveja tradicional, mas Velázquez e sua equipe pretendem replicar o mesmo sabor e maciez.
“Temos o benefício dos temperos onde os tomates são reduzidos e fervidos por horas e depois são desidratados e trazidos, então conseguimos o mesmo efeito e sabor sem horas e horas de trabalho”, disse ele.
Qdoba lançou seu Biriya há dois anos, substituindo permanentemente sua entrada anterior de peito e cobrando extra dos clientes pela nova opção de proteína. Como a rede é propriedade privada da Butterfly Equity, ela não divulga seus resultados financeiros, incluindo mais detalhes sobre o sucesso do lançamento.
Neste outono, a rede está promovendo novamente suas ofertas de biriya, apostando que seu sabor atrairá os clientes para um almoço ou jantar tranquilo, disse Velázquez.
“Estamos muito orgulhosos disso e de trazer algo que era um prato regional mexicano para um público realmente grande em uma marca como a nossa”, acrescentou.
Birria tudo
A base de fãs de Beria não está crescendo à medida que a Qdoba e outras grandes redes de restaurantes o adicionam aos seus cardápios. É também por causa de sua versatilidade, disse Christine Cuvelier, criadora de tendências culinárias e fundadora do Culinary Concierge, à CNBC.
“É um prato que não tem a ver com calor – mas com sabor”, disse Cuvelier. “Assim, quando os consumidores experimentam isso em um cardápio, não ficam assustados nem surpresos. É um sabor que é cozido lentamente e lentamente.”
Cuvelier prevê várias iterações possíveis para a birria: recheada em cima de poutine, em sopas e até em ravioli. Ele começou a experimentar molhos de algumas empresas de alimentos embalados que incluíam o sabor biriya.
“Ele mudou de um prato específico para uma proteína e pode ser encontrado em todo o menu”, diz Claire Conaghan, especialista em tendências e diretora associada da Datasentials.
Agora que o biriya geralmente é feito com carne bovina, pode ser combinado com quase tudo, acrescentou Conaghan.
De acordo com a Datassential, os tacos são o prato de birria mais popular do cardápio, mas quesadillas de birria, queijos grelhados, pratos de café da manhã e até ramen também são encontrados na plataforma Menu Trends da empresa.
De acordo com Alvarez, o Birria Ramen apareceu pela primeira vez em Tijuana, no México. Mas chegou aos Estados Unidos e até apareceu no cardápio do Del Taco.
Jeremiah Aguero, diretor sênior de pesquisa e desenvolvimento culinário da Del Taco, voltou à equipe culinária da rede em 2022, logo após Jack na caixa Dell comprou o Taco. Ele pessoalmente teve como objetivo fazer o jogo de Del Taco contra Beria.
Só a receita do consomê levou Aguayo quatro meses e 17 tentativas, disse ele. Na mesma época, Del Taco surgiu com sua receita de biriya de carne bovina. A rede lançou seu quesabirria taco, birria quesadilla e birria ramen na mesma época em novembro passado.
O resultado foi a maior promoção da Del Taco em anos, resultando em “grandes saltos” nas vendas, no tráfego e nas médias de cheques, segundo Aguayo. Del Taco vendeu um milhão de biriya ramen para mais de 600 restaurantes em duas vitrines promocionais.
