Um cantor de ópera com formação clássica queria ficar desempregado e foi rejeitado pela King Arthur Bread Company.
Ele se inscreveu novamente. Mesma resposta.
Três rebatidas e… você está dentro!
Em sua terceira tentativa, o ex-cantor da Ópera de San Jose, Martin Phillipe, conseguiu o emprego. Ele convenceu uma das empresas de panificação mais antigas do país a contratar alguém com quase nenhuma experiência profissional em panificação.
“Eles arriscaram comigo em 2006”, diz Philip. “E acho que valeu a pena.”
Em outubro, Philip foi coautor do primeiro livro de receitas da empresa inteiramente dedicado ao pão: “O grande livro de pães da King Arthur Baking Company: mais de 125 receitas para cada padeiro”, por Jessica Battilana, Martin Phillippe e Melanie Wanders (Elemento Simon, $ 30).
As receitas deste livro incluem algumas delícias clássicas de Natal, incluindo uma Chalá caramelizada de maçã e mel, “O mais achocolatado” Babka E A reviravolta do Rei Arthur em um tradicional assalto alemão.
O livro promete que “tornará qualquer novato um padeiro confiante, ao mesmo tempo que expandirá o conjunto de habilidades de padeiros experientes”.
Philip sabe algumas coisas sobre essa transição. A premiada autora do livro de receitas conversou conosco recentemente para compartilhar receitas e dicas sobre como fazer pão e discutir seu caminho Ópera São José de Companhia de Panificação Rei Arthur.
Pergunta: Leve-nos de volta ao seu tempo em San Jose.
Filipe: Minha esposa e eu estávamos tentando fazer ópera e concertos e cantando por toda a Bay Area. San Jose era relativamente acessível no início dos anos 90. Foi difícil, mas tínhamos um apartamento de três quartos por US$ 800.
Minha esposa ainda canta, mas no início dos anos 2000 eu basicamente pensava: alguém tem que fazer um trabalho de verdade. Queríamos ter filhos. Cantar é um trabalho de verdade, mas nem sempre traz vantagens. Alguém tem que fazer isso. Eu era o homem.
Pergunta: Então você se mudou para Nova York e conseguiu um emprego em banco de investimento. O que aconteceu então?
Filipe: De alguma forma, você percebe que estar naquele lugar, onde tudo o que você faz é tentar sobreviver, é ruim. Tive o luxo de dizer: “E se eu pudesse fazer algo que estivesse mais conectado ao meu coração?” Acabei sendo um trocador de carreira. Escrevi um livro sobre isso, “Breaking Bread: A Baker’s Journey Home in 75 Recipes” (Harper, 2017).
A pressão do livro é literalmente um movimento físico a partir de um local de desconexão. Saí do fundo, do período difícil na cidade de Nova York depois do 11 de setembro, para tentar encontrar algo com que me conectar. Voltei para aquilo com que cresci, que era cozinhar.
Pergunta: Como você convenceu o Rei Arthur a contratá-lo?
Filipe: Vindo da música clássica, onde você pratica todos os dias, você tem uma conexão com o seu ofício e entende a sua presença para trabalhar todos os dias. Eu apliquei na panificação. Também tive um monte de aulas, li tudo que pude.
Com paixão, o céu é o limite. Você nunca sabe o que pode fazer se estiver realmente comprometido e com fome.
Pergunta: Qual foi seu primeiro ato no Rei Arthur?
Filipe: Fiquei cozinhando por quatro dias e um dia dirigindo uma van de entregas. Foi uma grande mudança viver em Manhattan.
Na primeira manhã, fiquei com medo. Rapidamente percebi que não só tinha sido jogado no fundo do poço, como também não iria sair tão cedo. Levarei algum tempo para aprender esse ofício.
Mas havia um pão que fazíamos dois dias por semana, um simples pão de forma. E sempre senti que poderia realmente fazer a primeira coisa. A qualquer hora do dia que chegamos a esse ponto, só consigo respirar por 10-15 minutos antes de voltar à forma de baguete ou cair de cara no chão novamente.
Foi difícil. Nunca entrei em pânico ou tive tanta ansiedade antes.
Pergunta: Nem mesmo no palco?
Filipe: Nunca insisti em cantar. Acho que é porque 99% do tempo quando você está no palco você está muito bem preparado. Você ensaiou na sala de prática.
Quando você está aprendendo um novo ofício, a sala de prática fica logo ali. Você não vai sozinho e vai para o depósito de lenha. Não é exatamente uma linha do horizonte. Você está sempre se movendo em direção a alguma coisa, mas não há um fim real.
O pão que faço um dia pode ser bom, raramente perfeito e raramente você ficará completamente satisfeito. De vez em quando, você chega a um local de descanso e diz: “Isso é muito bom por hoje”. É a mesma coisa com o aprendizado. É um processo gradual. Quanto mais você percebe o que não sabe.
Pergunta: Como sua carreira se desenvolveu no Rei Arthur?
Filipe: Passei 13 anos na produção de panificação, de manhã cedo, depois fiz a transição para trabalho de atacado, trabalho técnico e consultoria. Agora sou embaixadora da panificação, escrevo livros, faço vídeos e faço muitas receitas.
Pergunta: Quais são os desafios modernos para levar as pessoas a cozinhar?
Filipe: É um ótimo momento porque existem muitos recursos excelentes. Nossos livros possuem códigos QR; Você pode clicar nele e ver como misturar, como moldar, etc.
Quando comecei a cozinhar, no final dos anos 90, era difícil até encontrar um livro de culinária com fotos. Não foi nada. Agora você pode ir ao YouTube e passar a vida inteira aprendendo como fazer baguetes lá. Temos essa incrível riqueza de conteúdo.
Mas o outro lado disso é que, por causa do Instagram e de outros recursos de criação de imagens, o autojulgamento pode ser muito difícil.
Acho que as pessoas sempre têm medo de me trazer o que eu fiz. Se eu estiver fazendo uma sessão de autógrafos, alguém será corajoso e me trará um pão para experimentar E estou apenas torcendo por eles, tipo, “Ei, acalme-se, você está fazendo um ótimo trabalho. Olha esse pão lindo que é delicioso, sustenta você e quem está ao seu redor. É um presente para você e para os outros.”
Pergunta: Alguma dica para novos jobbers?
Filipe: Comece com uma medição precisa dos ingredientes usando uma balança.
Escrevemos todas as receitas com pesos e gramas. Isso porque, se você, eu e mais 100 pessoas pegarmos uma xícara de massa, cada valor será diferente, se pesarmos o conteúdo. Mas se eu disser: “Coloque 120 gramas na tigela”, isso equivale a uma xícara de farinha. Você vai fazer isso, todos nós vamos fazer isso. Precisão, em primeiro lugar!
Próxima dica é só prestar atenção na temperatura dos ingredientes e na temperatura da água. O pão é um alimento fermentado. As taxas de fermentação variam muito com base na temperatura da massa ou substrato. Se a massa estiver a 96 graus, ela se moverá a uma certa velocidade; Se estiver a 66 graus, ele se moverá muito mais devagar. Incluir a fermentação o colocará no território Cachinhos Dourados, onde está fermentando em meados dos anos 70.
Encorajo as pessoas nesta época do ano a estimular a fermentação, proteger a massa das condições ambientais e garantir que as culturas de fermento e massa fermentada sejam mimadas e nutridas.
Pergunta: Você cozinha em casa?
Filipe: Freqüentemente e eu trabalho na minha casa do Rei Arthur. Há muito cozimento nisso.
Pergunta: Se sou um padeiro novo, que receita devo experimentar primeiro?
Filipe: Challa Não é muito difícil. Se quiser algo um pouco mais sofisticado, há pão de leite japonês. Este é um pão de leite com chocolate. Se alguém está procurando outra coisa de chocolate, escrevi um pão de massa fermentada com chocolate e laranja. Você faz suas próprias laranjas em conserva.
E tem um pão de cada dia muito bom, um pão integral com um pouco de mel e leite morno, o gérmen de trigo por fora, simplesmente um ótimo e prático: “Fiz o pão, agora coma uma fatia.”
