Já vi inúmeros baristas acertarem suas doses. beber café Você pensaria que não seria tão difícil fazer isso em casa pelo resto da vida, certo? Então, por que meu expresso caseiro pode ser aguado, sem deixar vestígios de creme, em um dia, e espesso e amargo no dia seguinte? Apenas possuir um caro não vai resolver. La Marzocco O modelo é a verdadeira barreira de entrada quando se trata de obter fotos de alto nível.
Não há nada como ter uma máquina profissional extraindo doses consistentemente durante todo o dia para aperfeiçoar seu jogo de café expresso, mas mesmo que você esteja apenas experimentando seu Americano diário com um modelo que se adapta ao tamanho e orçamento de sua cozinha, ainda há maneiras de ajustar seu procedimento de café expresso para obter os melhores resultados possíveis.
Kaleena Teoh, cofundadora e diretora de educação Projeto Café Nova YorkOrientaremos você em cada etapa do pull shot para que você possa fazer café expresso como um profissional em casa.
Noções básicas de café expresso
O expresso é um método de preparo preciso e não é uma bebida.
“A palavra ‘espresso’ em si é mais do que apenas uma bebida; é na verdade um método de extração que envolve forçar água quente em um pacote de café comprimido”, explica Teo. Isso pode ser feito em uma máquina com caldeira ou manualmente, como em uma cafeteira expresso no fogão. São necessárias calibrações especiais para pressão e temperatura, mas você realmente não precisa de uma máquina de última geração.
“As duas coisas mais importantes são a capacidade da máquina de manter a pressão e a temperatura enquanto você dispara”, diz ela. A maioria dos modelos domésticos não pode ser ajustada, mas é uma boa ideia ter um medidor ou display que mostre a pressão e a temperatura. Além disso, certifique-se de seguir atentamente o processo descrito pelo fabricante. Isso pode incluir uma etapa para pré-aquecer a água antes de prepará-la. Manter sua máquina de café expresso limpa escovando regularmente o solo através do ponto de carregamento do porta-filtro e enxaguando-a periodicamente com água quente também é importante para o controle de qualidade.
Além da própria máquina de café, Teoh recomenda outro equipamento importante para fazer o melhor café expresso caseiro. “Se você tem uma máquina básica que consegue manter a pressão e a temperatura, tudo bem, mas se você tiver orçamento, conecte-a ao seu moedor”, diz Teoh. “Ter um bom moedor, especialmente um bom moedor de rebarbas, é muito importante para o café expresso.”
Café expresso em pó: o tamanho da moagem é importante
Os grãos de café finamente moídos são importantes para fazer um expresso adequado.
Como o expresso é um processo e não uma bebida, não existe um grão de café expresso real, e você pode escolher a origem e a torra do seu expresso de acordo com sua preferência, mesmo que seja um expresso leve. A moagem dos grãos que você escolhe tem um grande impacto no resultado da sua tacada.
“O tamanho da moagem deve estar na faixa da areia fina”, diz Teo. É menor do que o pó usado para café gota a gota, prensa francesa ou pour-overs, mas não tão fino quanto o pó usado para cafés não filtrados, como o café turco. Esse fator torna ainda mais importante ter um moedor que permita ajustar o tamanho da moagem com um mostrador, em vez de alguns pré-conjuntos que podem não fornecer a nuance necessária.
Teoh naturalmente recomenda os grãos de café mais frescos para o melhor expresso. Moer grãos na hora é ótimo, mas você também quer grãos que tenham sido torrados o mais recentemente possível, de preferência dentro de algumas semanas.
O Espresso tem sua própria proporção áurea
Assim como o café expresso, o expresso também tem sua proporção áurea.
”proporção áurea“Com o expresso, é diferente do café coado, prensado na hora ou derramado, porque geralmente você não tem muito controle sobre a quantidade de água que coloca no café. Em vez disso, você procura uma proporção específica entre a quantidade de pó e a quantidade de café líquido que sai no final. Sim, um barista profissional pesa o expresso acabado para garantir a qualidade.
“A proporção de café para água está entre 1: 1,5 e 1: 2,5, então para cada grama de café moído que você coloca lá, você deseja colocar de 1,5 a 2,5 gramas de café expresso líquido em sua xícara”, diz Teoh. “Essa proporção geralmente fornece uma chamada ‘força’ muito boa. Não será tão intensa. Também não fica muito aguada. “Para facilitar o cálculo ao experimentar essas proporções, 1:2 é uma faixa média. Quanto menor a proporção entre o expresso em pó e o expresso líquido, mais forte será o café.
Não importa em que terminologia de marketing você acredite, não há diferença entre grãos de café e grãos de café expresso.
Se a sua máquina de café expresso tiver um controle que permite ajustar a intensidade do seu café, você pode tentar isso. Caso contrário, outros fatores que você pode controlar e que podem influenciar seus resultados em termos de proporções ideais são o tamanho da moagem mencionado acima e a consistência e pressão do disco.
Preparando o pacote
Use os dedos para alisar suavemente a pedra de amolar.
Depois de medir o solo no porta-filtro, tanto de acordo com o tamanho quanto com as medidas de disparo único ou duplo recomendadas pelo fabricante, o próximo passo é nivelá-lo antes da compactação. Para evitar uma embalagem irregular, “use os dedos para garantir que está distribuída uniformemente antes de comprimi-la”, aconselha Teo. Ela explica que a água sempre busca o caminho de menor resistência entre o tanque e o copo, então se houver áreas no porta-filtro que tenham menos ou menos pó pressurizado porque eram irregulares no início, é para onde a água irá fluir principalmente e causar extração inadequada.
Deve ser aplicado um tampão pesado e de alta qualidade, de tamanho apropriado para o porta-filtro. Os portafiltros vêm em vários tamanhos, normalmente 51 ou 54 milímetros de diâmetro para máquinas de café expresso domésticas. Se a sua máquina não vier com um compactador ou vier com um compactador de plástico leve, recomendamos a atualização.
O disco deve estar nivelado e liso antes de fazer o arremesso.
Você não precisa usar força extrema para apertar o disco, mas “você pode querer empurrar para baixo até sentir o disco sendo empurrado para trás”, diz Teo. “Você não está colocando todo o seu peso nisso, mas também não está carimbando o cartão. Você quer empurrá-lo e criar um pacote denso.”
Se você quiser saber a pressão exata, algumas orientações recomendam a aplicação de 20 a 30 libras de pressão. Theo também ressalta que adulteração tipo mola tornando mais fácil e consistente aplicar a pressão correta.
E o creme?
Crema tem mais a ver com textura do que com sabor.
Embora um creme, ou camada de espuma, no topo de uma dose possa ser desejável, isso não indica necessariamente uma dose extraída corretamente, nem tem impacto significativo no sabor.
Teoh explica que o dióxido de carbono fica preso dentro dos grãos de café durante a torra e é liberado durante a extração, criando um creme espumoso. No entanto, não é a densidade do disco que determina se ele aparece durante a preparação. “O creme não é apenas CO2, é também os óleos e substâncias insolúveis encontrados no café. Possui muitos compostos aromáticos, mas o verdadeiro sabor do café está no líquido escuro no fundo.
A falta de creme pode ter menos a ver com a mecânica do shot e mais com o próprio assado. “O frescor do café faz a diferença”, afirma Teo. “Alguns cafés podem não ter muito creme se torrados levemente.” Para maximizar suas chances de obter creme, procure grãos mais escuros e torrados mais recentemente.
Prove e ajuste.
É bom começar pela proporção áurea, mas não tenha medo de ajustar se o sabor não estiver do seu agrado.
É o seu expresso, por isso as suas papilas gustativas são o mais importante para o resultado final. Mudanças pequenas e controláveis no frescor e torra do café, no tamanho da moagem, na medição da farinha, na pressão e consistência da compactação e na temperatura afetam resultados diferentes. Para criar uma cerveja balanceada, com sabor agradável e duradouro, continue experimentando os ajustes acima até gostar.
“Você pode não ter experiência em fazer café expresso, mas tem experiência como consumidor, então sabe o que provar na sua xícara e, se não lhe agradar, sabe que precisa ajustar alguma coisa”, diz Teo. Considerando todas as possíveis variáveis listadas acima, espero que você só precise ajustar alguns pequenos pontos, em vez de precisar de um sistema completamente novo.
