Bandung – O restaurante fica a pelo menos 3 horas de estrada de Jacarta e 2 horas de trem de alta velocidade, considerando o tempo de transferência.
Ainda assim, a sessão de jantar privada com 12 lugares atrai regularmente convidados da capital indonésia, incluindo o casal com quem me sentei durante a minha visita em julho, que estava planejando uma viagem noturna a Bandung enquanto jantava no Jonchan Dining.
As reservas estão à venda com 1 mês de antecedência o A página do Instagram (@jungchan_ Dining) geralmente fica lotada em 2 a 3 minutos.
Os cingapurianos também estão na cobiçada lista de convidados. O chef e fundador coreano Chung Chan-hyuk (34), que dirige o restaurante com sua esposa indonésia Miyagi Stella Monica (30), diz que cerca de 10 pessoas vêm da Indonésia todos os meses. O casal se conheceu enquanto frequentava a escola de culinária Le Cordon Bleu, em Melbourne, e está casado há dois anos.
A fermentação é muito presente nos cardápios dos restaurantes e Bandung é o lugar perfeito para isso. O clima e a água são adequados para este processo, e a temperatura interna permanece entre 23 e 25 graus Celsius durante todo o ano.
“O tempo muda as coisas lentamente”, diz Jung.
Sob sua supervisão, pedaços de camarão são escaldados, marinados em ssamjang (molho picante coreano) por 10 dias e depois grelhados. Servido como aperitivo, este é o mais impressionante dos seis pratos. O crustáceo em borracha tem textura carnuda e sabor semelhante ao da carne de porco grelhada.
Uma abordagem semelhante é aplicada ao resto do menu, que apresenta fortemente o makgeolli. A versão de Chung do vinho de arroz coreano é rica, quase cremosa, porque usa cerca de 10 vezes mais arroz do que o arroz vendido em lojas de conveniência.
Como subproduto, o sal makgeolli é feito a partir do resíduo da fermentação e tem aroma e sabor de amido de arroz. O sal aparece de várias maneiras durante o jantar, desde polvilhado sobre carne de porco ou boi grelhada até revestir a borda de um coquetel de soju, hortelã e limão.
O Jung Chan Dining foi fundado pelo chef coreano Jung Chan Hyuk, que o administra com sua esposa indonésia, Stella Monica Miyagi.
Foto de : Jeongchan Dining
Este último faz parte de uma combinação de bebidas opcional (Rp 550.000 ou S$ 43 por pessoa por cinco bebidas) que também inclui saquê coreano caseiro e uma bebida com infusão de ginseng, que Chong chama de “o coquetel mais coreano que já experimentei”. isso me lembra Samgyetang Ou canja de galinha com ginseng – definitivamente tem um sabor de ervas, mas não é nada desagradável.
É uma descoberta servida com muita atenção aos detalhes: cada aspecto da refeição, a gastronomia, a história.
Fesam é um crepe de bolota coberto com sashimi de amberjack, rabanete em conserva, ssamjang de cevada e coentro.
Foto de ST: Clara Locke
Conceito de menu atual Toque em Jinsang, o antigo sistema tributário da Dinastia Joseon ((1392 a 1910) As pessoas eram obrigadas a fornecer bens como alimentos frescos ao rei. Acompanha cada prato do restaurante um cartão (impresso a cores em cartão grosso e decorado com folha de ouro) que explica as origens regionais e a inspiração do prato.
Granita de tangerina com vinagre caseiro e uvas fermentadas.
Foto de ST: Clara Locke
E o segundo prato de duas tortinhas requintadas é carne bovina coreana e fígado de pato generosamente coberto com kimchi e lascas de trufas. O outro é guarnecido com camarão doce, anchovas e algas brancas e é servido em uma caixa elaborada que lembra um chapéu tradicional coreano chamado gat, que já simbolizou status social. Uma luz alojada em uma caixa especialmente projetada ilumina os alimentos.
Tortinhas de frutos do mar e carne bovina são apresentadas em uma caixa em forma de chapéu tradicional coreano chamada gat.
Foto de ST: Clara Locke
Tem-se a sensação de que Jung se diverte com essas brincadeiras, que culminam na sobremesa, único prato que permanece no cardápio desde a inauguração do restaurante, em 2022.
Seu doenjang crème brûlée tem gosto semelhante ao cheesecake, com pasta de soja fermentada adicionando complexidade. O sorvete é coberto com sorvete de koji, que é mexido na hora com nitrogênio líquido, e ondas de fumaça saem de dentro da loja. auxiliar de cozinha Um misturador de cena tentando tirar uma foto.
O chef Chung faz sorvete de koji para acompanhar a sobremesa doenjang crème brûlée.
Foto de ST: Clara Locke
Como toque final, Chung esmaga as frágeis pétalas de rosas congeladas e espalha-as por cima da sobremesa junto com sal makgeolli. Isso teria sido uma surpresa, mas é a mídia social. “Eu vi você no Instagram”, sussurrou o casal ao meu lado enquanto batiam palmas.
Será que o seu talento de desempenho impressionará os inspetores do Guia Michelin? Ele quer mudar seu restaurante para a capital da Indonésia em 2026?
Ele reconhece a polêmica em torno do prêmio.
Segredo aberto da indústria
A empresa francesa falou pela primeira vez sobre a decisão do conselho governamental de turismo de pagar aos críticos de restaurantes do Guia Michelin para visitar estados e cidades em outubro.
Mas é uma validação que ele acredita. “Os clientes podem ignorar os prêmios, mas os chefs não”, diz ele.
Os clientes que valorizam a comida sólida em vez de elogios devem ir agora, antes de serem avaliados. Reservar um assento é ainda mais difícil.
O menu fixo de jantar de 9 pratos custa Rp 1,75 milhão por pessoa e está disponível de quarta a sábado. Para reservas, entre em contato com @jungchan_ Dining no Instagram.
