Se você está fazendo um ensopado confortável ou um curry de água na boca, eles geralmente são os primeiros componentes a chegarem para você.
Mas os cientistas dizem que você deve estar cozinhando sua cebola errada.
Muitos pratos exigem necessariamente algumas receitas para cozinhar por 30 a 40 minutos, para obter cebolas carmelizadas profundas.
Mas com um pouco de conhecimento científico e um componente simples, você pode fazer mais da metade naquele momento.
O mistério se resume a controlar a velocidade de uma reação química conhecida como reação Mellard, responsável por tornar alimentos marrom e saborosa.
Como essa resposta depende do pH, os chefs podem acelerar a velocidade ou diminuir a resposta à resposta.
Portanto, para tornar a cebola rapidamente marrom, precisamos aumentar seu pH adicionando um pouco de alcalina à mistura.
É por isso que apenas uma pitada de bicarbonato de sódio é a chave para desbloquear deliciosos gostos em uma fração da época.
Browning Onion é o primeiro passo de muitos pratos excelentes, mas os cientistas dizem que você pode perder tempo. Com um componente incomum, você pode cozinhar cebola duas vezes mais rápido (imagem de estoque)
Por que o bicarbonato de sódio torna a cebola afiada?
Quando você solta a cebola em uma panela quente, toda uma gama de reações químicas e físicas começa de uma só vez.
Primeiro, a água dentro das células da cebola ferve e evapora, separa as células e deixa a explosão de açúcares, proteínas e outros produtos químicos voláteis.
À medida que o calor aumenta, a mistura de produtos químicos começa a reagir e se combinar em um conjunto complexo de processos que reconhecemos como cozimento.
No entanto, quando os chefs falam sobre cebolas carmelizantes, é realmente um pouco enganador.
A carmelização ocorre quando cadeias longas de carboidratos em amido e açúcares complexos se dividem em pequenas moléculas, como glicose e frutose.
Esses açúcares simples combinam centenas de moléculas diferentes, que encontram gostos amargos em açúcares maduros ou queimados.
Mas o tipo de chefs de Browning interessados é na verdade outro conjunto de interações extremamente complexas.
Uma colher de bicarbonato de sódio a cada três cebolas a um quarto de oitavo garantirá que elas fiquem profundamente marrons como 10 minutos (imagens de estoque).
Enquanto os açúcares estão divididos em pedaços pequenos, o calor da panela também está quebrando a proteína complexa em aminoácidos – blocos básicos de biologia.
O professor Marien Lund, químico de alimentos da Universidade de Copenhague, disse ao Daily Mail: ‘Isso começa uma cachoeira de reações chamadas reações Mellard, que eventualmente levam a pigmentos marrons, chamados melanoides’.
Além de fazer cebolas marrons, essa reação também produz uma série de compostos voláteis que oferecem aos alimentos torrados seu cheiro e sabor distintos.
Esta é a mesma reação que encontramos em uma estaca totalmente madura em Browning ou em uma crosta saudável em um pão.
Como e quando essa reação ocorre, é algo que alguém faz sem nenhuma realização, mas podemos obter ainda mais controle usando a ciência.
O professor Lund diz: ‘A reatividade dos locais reativos nas proteínas aumenta em condições alcalinas’.
Isso significa que quanto mais o pH fizermos, mais rápida a reação Mellard e a cebola afiada serão marrons.
Como a cebola é naturalmente um pH levemente ácido de cerca de cinco, adicionar um pouco de alcalina melhorará a velocidade de cozimento.
A reação de Maileard é o mesmo processo que cria crosta em pão marrom e pão delicioso. Isso ocorre quando proteínas e açúcares reagem na presença de calor (imagem de estoque)
Você não deseja adicionar muito bicarbonato de sódio, mas obterá resultados dramáticos de um quarto a um quarto de uma colher para cada três cebola.
Com o ajuste do pH, você poderá obter níveis de escurecimento que normalmente levam meia hora em cerca de 10 minutos.
Você também precisará garantir que haja muitas matérias -primas para a resposta Mellard, incluindo proteínas e açúcares.
É por isso que adicionar uma manteiga rica em proteínas de laticínios não apenas faz com que sua comida tenha um ótimo sabor, mas também ajuda a cozinhá-la mais rapidamente.
Por que você nem sempre deveria adicionar bicarbonato de sódio à sua cebola
Embora a adição de bicarbonato de sódio reduza o tempo de cozimento, mas há um aviso importante para se lembrar.
Isso ocorre porque a resposta do Maileard não é apenas um processo químico afetado pelo aumento do pH.
A condição alcalina também enfraquece a pectina, amido natural que estabilidade nas paredes da planta.
A única aderência é que mesmo um pH alto quebrará as paredes celulares da cebola mais rapidamente do que o normal. Não seria bom se você quiser pedaços fortes de cebola para pratos como sopa de cebola francesa (imagem de estoque)
Isso significa que a adição de bicarbonato de sódio quebrará suas cebolas muito rápido que o normal.
Se você não tomar cuidado, pode ser uma pasta de cebola marrom escura, que é como uma geléia de cebola em comparação com os fios de concreto de cebola carmelizada que você pode encontrar na sopa de cebola francesa.
Isso pode ser perfeito se você quiser que sua cebola se dissolva em um molho ou se espalhe uniformemente através de um prato, mas se você quiser cebola com alguma mordida, não é ótimo.
Portanto, você ainda precisará pensar se os benefícios que você tem em mente são significativos.
