NOVA IORQUE – Para os seus muitos detractores, são referidos como “os oito odiosos”.
O óleo de canola, o óleo de milho, o óleo de girassol e outros óleos refinados feitos a partir de sementes de certas plantas tornaram-se pára-raios para influenciadores do bem-estar – e alguns políticos.
Robert F. Kennedy Jr diz que os americanos estão sendo “envenenados inconscientemente” por eles.
Fóruns online, blogs e influenciadores dizem que eles são “tóxicos”, “matam você lentamente” e aumentam as taxas de diabetes, obesidade e outras doenças crônicas.
A afirmação de que os óleos de sementes estão a arruinar a saúde das pessoas é especialmente irritante para os cientistas da nutrição, que os vêem como um grande avanço em relação à manteiga e à banha.
Décadas de pesquisa mostraram que o consumo de óleos de sementes está associado a uma saúde melhor, disse o professor de medicina da Universidade de Stanford, Christopher Gardner.
Sugerir o contrário, acrescentou, apenas prejudica a ciência.
O New York Times pediu aos cientistas que ajudassem a esclarecer a confusão sobre como esses óleos afetam o corpo.
O que são óleos de sementes?
Os óleos de sementes tornaram-se uma abreviação de óleos vegetais refinados à base de plantas. Tecnicamente, nem todos os “oito óleos odiosos” – que também incluem óleos de semente de algodão, soja, cártamo, semente de uva e farelo de arroz – são feitos a partir de sementes. O óleo de soja, por exemplo, é feito de feijão. E há outros óleos de sementes, como os óleos de gergelim e linhaça, que não estão nessa lista.
Todos esses óleos são compostos principalmente de gorduras insaturadas. A maioria deles é rica em um tipo, ácidos graxos ômega-6, e pobre em outro, ácidos graxos ômega-3.
Os óleos de sementes são produzidos pressionando as sementes para extrair os óleos, disse Eric Decker, professor de ciência alimentar da Universidade de Massachusetts Amherst. Se parar por aí, terá um azeite prensado a frio – como o azeite extra-virgem – que é rico em compostos vegetais benéficos, mas propenso a fumar e a degradar-se quando cozinhado em fogo alto.
Os fabricantes geralmente processam os óleos ainda mais com calor e solventes para ajudar a extrair mais óleo das sementes, disse o professor Decker. Freqüentemente, eles também removem certos componentes que podem contribuir para ranço, respingos, sabores desagradáveis ou cor escura.
Esses processos resultam em um óleo de sabor neutro que é relativamente estável em armazenamento e pode ser usado em altas temperaturas sem fumar facilmente, acrescentou.
Por que há controvérsia sobre óleos de sementes e saúde?
Várias preocupações sobre os óleos de sementes têm surgido online, mas nenhuma foi confirmada nas pesquisas, dizem os especialistas.
Alguns detratores afirmam que seus altos níveis de ácidos graxos ômega-6 em relação aos ácidos graxos ômega-3 podem causar doenças crônicas, aumentando a inflamação no corpo. Isso se baseia em uma ideia excessivamente simplista, disse William Harris, professor de ciências biomédicas básicas da Universidade de Dakota do Sul.
É verdade, por exemplo, que o corpo humano converte alguns ácidos gordos ómega-6 em compostos inflamatórios, mas também os transforma em alguns anti-inflamatórios. E os pesquisadores descobriram que as pessoas que consomem mais ácidos graxos ômega-6 geralmente não apresentam marcadores mais elevados de inflamação no sangue. Em vez disso, eles são mais saudáveis.
Na verdade, um grande conjunto de pesquisas mostrou que as pessoas que consomem mais ácidos graxos ômega-6 ou que têm níveis mais elevados dessas gorduras no sangue têm menores riscos de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, câncer e morte precoce.
Os ensaios clínicos também mostraram consistentemente que quando as pessoas substituem algumas gorduras saturadas (de gorduras animais como manteiga ou banha) por sementes ou outros óleos vegetais, seus níveis de LDL, ou colesterol “ruim”, e o risco de doenças cardiovasculares diminuem, disse. Alice Lichtenstein, professora de ciências e políticas nutricionais da Tufts University.
Os opositores também dizem que os ácidos gordos nos óleos de sementes podem degradar-se facilmente durante a refinação, armazenamento ou cozimento – quebrando-se em moléculas mais pequenas que podem danificar as células.
O professor Decker disse que os óleos ricos em ómega 6 e ómega 3 se decompõem mais rapidamente do que as fontes sólidas de gordura, mas os passos de refinação ajudam a prevenir esse processo, tal como o seu elevado nível de vitamina E, um antioxidante.
Tal como acontece com muitos produtos alimentares, os óleos de sementes podem estragar quando são armazenados durante vários meses à temperatura ambiente, disse ele. Nesse caso, devem ser jogados fora.
Uma última afirmação é que estamos a consumir mais destes óleos do que no passado, e que isso também está a aumentar certas condições crónicas de saúde. Um estudo, por exemplo, descobriu que os níveis de ácido linoléico – o principal ómega-6 nos óleos de sementes – em adultos nos EUA mais do que duplicaram durante os últimos 50 anos.
Mas correlação não equivale a causalidade. As pessoas estão comendo mais desses óleos porque eles são usados em alimentos ultraprocessados e fast food, que hoje constituem uma parcela maior de suas dietas do que nas décadas passadas, disse o professor Gardner. Esses alimentos não são bons para nós, disse ele, mas não há evidências que sugiram que os óleos de sementes sejam o que os torna prejudiciais à saúde.
“É simplesmente bizarro culpá-los e não aos alimentos que comem”, disse Gardner.
