Um champanhe perpétuo, construído um ano de cada vez

REIMS, França – Tudo o que a maioria das pessoas precisa de saber sobre champanhe é como abrir uma garrafa com segurança. Derramar e saborear o vinho são as partes fáceis.

Poucos bebedores de champanhe interromperão as celebrações do feriado para se concentrar no laborioso processo de criação deste vinho, que pode ser tão elegante, refinado e delicioso.

Mas agora, na região de Champagne, em França, muitos produtores estão a adaptar um novo elemento ao seu método de produção.

Eles vêem-no não apenas como uma melhoria significativa nos champanhes não vintage – a grande maioria das garrafas produzidas todos os anos – mas também como uma grande protecção contra os efeitos das alterações climáticas. Para muitos produtores, as alterações climáticas alteraram a forma como cultivam as uvas e como produzem o champanhe.

Primeiro, algumas informações básicas sobre como o estilo não-vintage, ou multi-vintage, champanhes são criados.

Estes cuvees são, como o nome sugere, blends de diversas safras.

Para criar um, os produtores utilizarão um vinho base da colheita mais recente, na maioria das vezes uma mistura de diferentes uvas de diferentes áreas da região. A esta base, os produtores acrescentam vinhos de colheitas mais antigas que mantiveram em reserva, experimentando e provando até encontrarem aquele que consideram o melhor blend possível.

Cobertura contra altos e baixos

Por que eles fazem isso? A mistura de vinhos e safras permite ao produtor buscar consistência estilística, ao mesmo tempo em que se protege dos altos e baixos de colheitas únicas.

Embora os champanhes vintage variem de ano para ano, refletindo as características da estação de cultivo, os vinhos multi-vintage pretendem transcender a natureza de qualquer ano.

Os pequenos produtores que têm espaço de armazenamento e recursos limitados podem ter apenas algumas colheitas disponíveis para misturar. As grandes casas, especialmente as mais prestigiadas como a Krug, têm acesso a muito mais vinhos de reserva e por isso são capazes de criar blends mais complexos.

É aqui que entra o novo método. Em vez de armazenar os seus vinhos de reserva separadamente e discretamente, por colheita ou mesmo parcela por parcela, um número crescente de produtores está a misturar porções significativas dos seus vinhos de reserva, criando o que chamam de reserva perpétua.

Todos os anos, os produtores adicionarão vinho da colheita mais recente a este armazenamento, ao mesmo tempo que retirarão uma quantidade igual para utilizar no próximo cuvee multi-vintage.

Com o tempo, esta reserva perpétua se tornará cada vez mais complexa à medida que mais safras forem misturadas, e os vinhos removidos para a próxima cuvee multi-vintage também ganharão complexidade.

Obviamente, o cuvee perpétuo ajuda os pequenos produtores, dando-lhes uma ferramenta para criar vinhos de reserva mais multifacetados. Não é de surpreender que tenham sido os pequenos produtores os primeiros a desenvolver e adotar este método.

Mas os grandes produtores também estão a adotá-la, principalmente Louis Roederer, que, sob o comando de Jean-Baptiste Lecaillon, vice-presidente executivo e mestre de adega, se tornou um líder progressista entre as grandes casas de champanhe.

“A reserva perpétua dá a oportunidade de fazer um vinho consistente em um local inconsistente”, disse ele durante uma visita a Roederer no final de novembro. “Você cria uma sensação de champanhe, neutraliza o impacto climático e enfatiza o impacto no solo.”

As alterações climáticas criaram condições mais extremas em muitos anos, disse ele, resultando em níveis mais elevados de álcool e níveis mais baixos de acidez. Ele considerou a reserva perpétua uma ferramenta forte para mitigar estes extremos.

“O risco do champanhe é amadurecer demais, perder mineralidade e frescor”, disse ele. “A reserva perpétua é uma ferramenta para trazer mineralidade. Quero que os vinhos sejam tão frutados quanto de solo. O clima está cada vez mais frutado. Eu tive que me reequilibrar.”

Roederer iniciou sua reserva perpétua em 2012, adicionando uma proporção da nova safra a cada ano, geralmente metade chardonnay e metade pinot noir, duas das três principais uvas de Champagne, junto com pinot meunier. É armazenado em tanques de aço de 1.000 hectolitros.

Cada vez que Roederer cria um cuvee multi-vintage, ele normalmente compreenderá 55% da safra atual, 35% de reserva perpétua e 10% de outros vinhos de reserva, armazenados separadamente em barris de carvalho.

“Isso equivale a 55% de caráter vintage, 35% de caráter champanhe e 10% de caráter Roederer”, disse Lecaillon.

Antes da reserva perpétua, o champanhe multi-vintage de Roederer, Brut Premier, era um vinho fino e confiável. A sua composição incluía cerca de 15 por cento de vinhos de reserva.

Agora, as multi-vintages feitas com a reserva perpétua são chamadas de Collection e rotuladas por número, representando o número de edições de cuvee multi-vintage desde a fundação da Roederer em 1776.

Com reservas representando 45% do blend, eles ficaram muito melhores, mais complexos e farináceos, ricos, mas paradoxalmente encorpados e elegantes. A primeira a incorporar a reserva perpétua foi a Coleção 242, emitida em 2021. A Coleção 245 já está no mercado.

Entre aqueles que utilizam uma reserva perpétua, Roederer é relativamente novo.

Billecart-Salmon iniciou sua reserva perpétua em 2006 e na verdade tem três reservas diferentes, uma com chardonnay, pinot noir e pinot meunier; outro apenas com pinot meunier; e o terceiro exclusivamente de pinot noir.

Cerca de 35% da mistura do Le Reserve, seu principal champanhe multi-vintage, é composto de vinhos de reserva perpétua.

Cuvees feitos inteiramente de uma reserva perpétua

Muito mais pequenos produtores do que grandes casas estão usando reservas perpétuas, e já fazem isso há mais tempo.

Poucos concordam sobre qual produtor foi o primeiro a empregar a técnica, mas a maioria diz que o mais influente foi Anselme Selosse, de Jacques Selosse, o produtor-agricultor inovador cujos champanhes hoje custam centenas de dólares a garrafa.

Uma das cuvees Selosse, Substance, é composta inteiramente por uma reserva perpétua de um único vinhedo chardonnay que inclui vinhos que datam de 1987.

O raciocínio de Selosse ao iniciar esta reserva, disse ele em 2008, foi enfatizar as qualidades do vinhedo, eliminando variáveis ​​como os efeitos do clima.

“São necessários todos os anos diferentes – os bons, os maus, os húmidos, os secos, os ensolarados – e neutraliza os elementos para realçar o terroir”, disse ele.

Poucos produtores são tão idealistas. Mais tipicamente, a reserva perpétua permite aos produtores manter um fornecimento constante de vinhos de reserva com um carácter consistente, independentemente dos altos e baixos de colheitas específicas.

Muitos dos meus produtores favoritos usam a reserva perpétua. A Lelarge-Pugeot, que produz excelentes champanhes naturais, afirma que se protege tanto contra as alterações climáticas como contra as flutuações do mercado.

Ruppert-Leroy, outro produtor de champanhe natural, produz 11, 12, 13…, um cuvee feito inteiramente de uma reserva perpétua iniciada em 2011. Dhondt-Grellet, Bereche et Fils, Etienne Calsac, R. Pouillon e os médios casa Bruno Paillard estão entre aqueles que utilizam reservas perpétuas.

Um que gosto particularmente é o Memoire de Hure Freres, um cuvee feito inteiramente a partir de uma reserva perpétua. A reserva foi iniciada por Raoul Hure em 1982 porque, segundo seu filho Pierre Hure, ele não tinha espaço para armazenar separadamente as diferentes safras de vinhos de reserva.

Depois que Pierre e seu irmão François assumiram o comando da propriedade em 2007, eles continuaram degustando a reserva perpétua e adoraram.

Finalmente, levaram uma parte para armazenar em dois foudres – grandes tonéis de carvalho – em vez de tanques de aço. Utilizaram a reserva dos foudres para engarrafar o seu primeiro Memoire em 2010.

Todos os anos, agora, eles retiram 20% dos vinhos foudre para o Memoire e acrescentam uma proporção semelhante da última safra.

O resultado é um champanhe fresco, saboroso e complexo, com grande profundidade e delicadeza, que é um prazer saborear. E a cada ano fica ainda mais.

Champanhes feitos com reserva perpétua

Bruno Paillard: O Premiere Cuvee (US$ 75 ou S$ 102) é um champanhe gracioso e de grande delicadeza.

Billecart-Salmão: Le Reserve (US$ 65) é elegante e refinado.

Dhondt-Grellet: In Un Premier Temps (US$ 85) e Les Terres Fines (US$ 110), um blanc de vins, são excelentes.

Hure Irmãos: O convite (US$ 65) é animado e harmonioso, e o Memoire (US$ 110) é excelente.

Lelarge-Pugeot: A tradição (US$60) é delicada e sutil.

Louis Roederer: A coleção nº 245 (US$ 65) é fresca e calcária.

Pierre Peters: Cuvee de Reserve (US$ 70) é enérgico e requintado, enquanto Reserve Oubliee (US$ 140) é saboroso e complexo.

Ruppert-Leroy: O 11, 12, 13 feito naturalmente… (US$90) é vivo e profundo.

Termos a saber ao comprar champanhe

Branco de Brancos: O champanhe é normalmente uma mistura de alguma combinação de três uvas. Duas, pinot noir e pinot meunier, são uvas pretas, normalmente usadas para fazer vinhos tintos. Uma delas, chardonnay, é uma uva branca para vinho branco. Um blanc de blancs, literalmente branco dos brancos, é feito exclusivamente de chardonnay e tende a ter grande elegância e delicadeza.

Branco dos Pretos: “White from blacks” é um champanhe feito apenas de uvas pretas – muitas vezes, mas nem sempre, apenas pinot noir. É mais robusto que o blanc de blancs e muito mais raro.

Despejo: Depois que o vinho é fermentado e engarrafado, um pouco de doçura e fermento são adicionados à garrafa antes de ser selada. Isto inicia uma segunda fermentação na garrafa, que produz a carbonatação. Antes de terminar o champanhe, o sedimento deixado pela levedura morta é expelido, ou expelido, da garrafa.

Data de devolução: Duas garrafas de champanhe não vintage, se forem despejadas em momentos diferentes, terão sabores de vinhos diferentes. É por isso que mais produtores estão adicionando a data de devolução ao contra-rótulo. A informação é especialmente útil se a colheita dominante no lote também for identificada, para que os consumidores possam saber quanto tempo o vinho envelheceu antes do dégorgement. Às vezes, essas informações não estão no rótulo, mas estão disponíveis através da leitura de um código QR.

Dosagem: Após o dégorgement, o champanhe é geralmente adoçado um pouco antes de ser rolhado para equilibrar a acidez muitas vezes abrasadora do vinho.

Bruto: A quantidade da dosagem determina o quão seco o champanhe ficará. Brut é a designação mais comum, indicando um vinho que pode variar de 0 a 12g de açúcar residual por litro, embora hoje em dia a maioria dos bruts tenha de 6g a 10g.

Extra Bruto: Indica um champanhe bem seco, 0 a 6g de açúcar residual por litro.

Natureza Bruta: Não indica dosagem, porém, tecnicamente, pode conter uma pequena quantidade de até 3g de açúcar residual por litro. Os sinônimos incluem zero bruto.

Extra Seco: Paradoxalmente, isso indica um champanhe muito mais doce que o bruto, com até 17g de açúcar residual por litro. Demi-sec é ainda mais doce.

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