“O Cassoulet, o melhor dos banquetes de feijão, é comida diária para um agricultor, mas ambrosia para um.
Gastronômico.” ~ Julia Child
À medida que o inverno se aproxima, trazendo temperaturas frias e frequentes noites escuras, meus pensamentos se voltam para a icônica comida reconfortante do sudoeste da França, o cassoulet. Tem de tudo: feijão suculento, coxa de pato confitada, linguiça e, às vezes, carne de porco ou cordeiro, cozidos lentamente em um caldo bem temperado e depois assados em um prato de terracota glaceado de boca larga. Castelo.
Tal como acontece com qualquer prato verdadeiramente tradicional, existem múltiplas versões, todas afirmando ser “autênticas”. Cassoulet é originário do sudoeste da França. Toulouse reivindica-o – e também em Castelnaudary e Carcassonne – e as receitas variam. Os seguidores de Toulouse evitam adicionar carne de porco grossa. Os puristas de Castelnaudary acrescentam um pouco de cordeiro, acrescenta-se o faisão de Carcassonne.
Na maioria dos restaurantes, os cassoules são servidos individualmente CasteloBolhas em sucos quentes,
E espie por cima com um pedaço de coxa de pato. Mas isso Hostellery EtienneUm amplo restaurante interno e externo à beira de uma floresta perto de Castelnaudary, os cassoulets chegam à mesa em tamanho familiar. FrigideiraGrande o suficiente para servir duas, quatro, seis ou até 10 pessoas, para que você possa compartilhar o prato com seus acompanhantes.
Não sei se o Etienne’s tem uma tigela de tamanho único. Não vi nenhum quando estive lá como convidado de um comerciante de feijão de Castelnaudary. Segundo ele, o Etienne’s tem o melhor cassoulet do mundo e usa feijão lingot Lauragais conhecido como feijão Castelnaudary. Copious não começa a descrever a cena do cassoulet ali, com suas pilhas Frigideira A cozinha de Etienne estava alinhada, ao lado de caldeirões de feijão cozido, prontos para serem recheados e colocados no forno gigante.
Aqui na Bay Area, temos nosso próprio restaurante de cassoulet. Alguns, por exemplo Cervejarias Left Arrow em San Jose, Menlo Park, Oakland e Larkspur e Rev Bistrô Em Lafayette, sirva especial apenas durante os meses de inverno. (Por exemplo, Rave servirá cassoulet de 10 a 14 de dezembro e de 7 a 11 de janeiro; guarde isso ao reservar sua mesa.)
Outros, por exemplo Bistrô Genty Yountville e Le Central Em São Francisco, coloque sempre no cardápio.
Reve usa Bistro e Bistro Jeanty Frigideira Aqui está um oleiro feito por Cathy Carnes Cerâmica Crockett em Crockett, e são tão bonitos e práticos quanto qualquer outro que você encontrará no sudoeste da França. Feito por Carnes Frigideira Disponível em seis tamanhos (US$ 38 a US$ 210), de Individual a “Extra Large Plus”, que na verdade é muito grande. (Navegue pelas possibilidades em (www.crockettpottery.com.)
O Rave Bistro oferece casoulet para viagem caso você encomende o prato do cardápio durante a semana. Pegue-o – em um recipiente para viagem, não em uma caçarola! -Então aqueça em casa. Lembre-se de que o chef-proprietário Paul Magu-Lecugi prepara apenas um número limitado de porções.
“É demorado”, diz ele, observando que é um processo de dois dias.
O cassoulet do Le Central é mais elaborado, com cordeiro, paleta de porco e boudin blanc, além do importantíssimo confit de perna de pato e linguiça Toulouse levemente com alho. Left Bank usa a receita do chef-proprietário Roland Passot (veja abaixo) e a mantém simples, limitando a carne a confit de perna de pato e linguiça Toulouse. (Não entre em pânico. Se você estiver fazendo em casa, alguns mercados especializados vendem confit de pato.)
O feijão é a chave do cassoulet. Depois de cozidos, eles não devem ficar moles, mas devem manter a forma após um longo cozimento. Na França, o cassoulet é tradicionalmente feito com feijão tarbais, um feijão branco rechonchudo ou feijão lingot – uma variedade de feijão cannellini. Como Passot sugere na receita abaixo, você pode substituir o feijão cannellini ou o feijão grande do norte. Produzido por Rancho Gordo Uma variedade chamada cassouletFeijão cultivado na Costa Oeste da variedade Turbais.
Fazer cassoulet não é difícil. Leva apenas tempo e paciência. Você pode prepará-lo com alguns dias de antecedência, refrigerá-lo e reaquecê-lo lentamente. Dessa forma, não há nada a fazer a não ser saborear uma taça de vinho enquanto o feijão e a carne borbulham lentamente. Adicione uma salada verde e um pouco de pão crocante e você terá a refeição de inverno perfeita.
Ou vista o casaco e visite o nosso restaurante local, onde a comida é preparada para você. Tudo que você precisa é de uma reserva.
Left Arrow Brasserie Cassoulet
Serve de 6 a 8
material
Feijões:
4 xícaras de feijão lingot seco (rim branco, canelini ou grande norte, tudo vai funcionar)
1 cenoura pequena, descascada e picada
1 cebola pequena picada (cerca de ¾ xícara)
1 dente de alho picado
1 quilo de bacon em fatias ou bacon extra grosso, cortado em cubos de 2,5 cm
2 raminhos de tomilho
1 folha de louro
Cassoulet:
¼ xícara de gordura de pato (uma pitada de banha serve)
2 libras de bunda de porco cortada em cubos de 2 polegadas
1 xícara de cebola em cubos
4 dentes de alho picados
¼ xícara de pasta de tomate
1 lata pequena de tomate picado
1½-2 xícaras de água de feijão reservada
6 salsichas Toulouse
1 linguiça pequena de alho
4 coxas de pato confitadas, compradas ou caseiras (ver nota abaixo)
1 xícara de pão ralado panko
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de salsa picada
¼ colher de chá de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de azeite extra virgem
Observação: Se você estiver fazendo seu próprio confit de pato, comece esfregando as pernas do pato na noite anterior com uma mistura de “sal verde” – sal kosher, salsa, algumas folhas de louro e tomilho moído juntos. No dia seguinte, enxágue bem as pernas do pato, seque e coloque em uma panela própria para ir ao forno com gordura de pato suficiente para cobrir as pernas. Asse em forno a 225 graus por 2½ a 3 horas.
instruções
Na noite anterior, coloque o feijão em uma panela funda e adicione água suficiente para cobrir 5 centímetros. Mergulhe o feijão durante a noite.
No dia seguinte, lave bem o feijão. Adicione o feijão enxaguado, a cenoura, a cebola, o alho, o bacon, o tomilho e o louro à água fria e cozinhe em fogo baixo até o feijão ficar macio. Escorra o feijão, guarde a água e reserve.
Em uma frigideira grande, derreta a gordura do pato em fogo médio-alto. Quando a frigideira estiver quente, doure os pedaços de rabo de porco sem mexer. Quando começar a dourar, comece a mexer, certificando-se de raspar o fundo enquanto começa a caramelizar. A carne de porco não precisa de muita cor, mas precisa ser cozida um pouco com gordura de pato. Adicione bastante sal e pimenta. Este não é um prato tímido.
Quando a carne de porco estiver bem dourada por todos os lados, adicione 1 xícara de cebola e alho e refogue até que a cebola esteja cozida até ficar macia. Adicione a pasta de tomate, os tomates picados e o líquido reservado do feijão. Mexa com uma espátula de borracha para limpar as laterais da panela.
Pré-aqueça o forno a 250 graus.
Aumente o fogo bem alto sob a assadeira. Assim que o enrolamento ferver, reduza o fogo e acrescente todas as salsichas. Depois de cozido, escorra e reserve. Corte a linguiça de alho ao meio e corte em pedaços de 2,5 cm. Retorne as linguiças inteiras e fatiadas para a panela com o feijão cozido. Continue cozinhando em fogo baixo até que a carne de porco esteja cozida. gosto por especiarias; Adicione mais sal e pimenta, se necessário.
Transfira o feijão e a carne de porco para uma assadeira pesada, de boca larga, de barro, barro ou ferro fundido, com capacidade para 5 a 6 litros. Asse a 250 graus por cerca de 1 hora e meia, verificando pelo menos a cada 30 minutos. Pode demorar um pouco mais. Se o prato começar a ficar muito seco, adicione uma pequena quantidade do caldo de feijão ou caldo de galinha reservado.
Adicione as coxas de pato quentes ao cassoulet e faça uma cobertura de pão ralado combinando o panko, o alho, a salsa, o tomilho e o azeite virgem extra. Retorne o prato ao forno e continue assando até dourar a parte superior.
— Cortesia de Roland Passot, Proprietário, Chef Culinary Officer, Hospitalidade Lata
