Kebabs, biryani e muito mais em cidades indianas na lista culinária da UNESCO

Espetadas de dar água na boca, biryani perfumado e doces batidos.

A cidade de Lucknow, no norte da Índia, sempre foi um paraíso gastronômico, com moradores e visitantes apostando em sua culinária.

No mês passado, a UNESCO reconheceu-o como um Cidade Criativa da Gastronomia – adicionando-o a uma lista seleta de cidades em todo o mundo e esperando que ele ilumine a excelente comida de Lucknow. Com esta designação, junta-se a uma rede global 408 cidades Comprometida em promover a “criatividade como motor do desenvolvimento urbano sustentável” em mais de 100 países.

O reconhecimento é “um testemunho da sua herança culinária profundamente enraizada e do seu vibrante ecossistema alimentar”, disse Tim Curtis, diretor e representante do Escritório Regional da UNESCO no Sul da Ásia.

“Honra a rica herança cultural da cidade, ao mesmo tempo que abre novos caminhos para a cooperação internacional”, acrescentou.

Lucknow é a segunda cidade indiana depois de Hyderabad – que foi selecionada em 2019 – a figurar nesta cobiçada lista de 70 cidades em todo o mundo.

Os elogios à minha cidade natal não surpreendem os residentes ou os gourmets – muitos ecoam as palavras do famoso chef Ranveer Brar: “Antes tarde do que nunca. Deveria ter chegado mais cedo”.

Com o reconhecimento da UNESCO, a minha amada, caótica e eclética cidade — a capital do estado mais populoso da Índia, Uttar Pradesh — está finalmente no centro das atenções daquilo que sempre definiu a sua alma: a paixão pela comida.

Madhavi Kukreja, fundador do Sanatkada Trust, que lidera um projeto nas cozinhas de Lucknow, disse à BBC que o que dá à comida da cidade o seu sabor distinto é o ritmo lento e o tempo que leva para cozinhar um prato.

“’O que será cozido, como será cozido?’ É uma conversa contínua desde o acordar até a hora de dormir na maioria das casas. E você é realmente julgado pela qualidade da comida que sai da sua cozinha”, diz ela.

Mas esta aposta na alimentação não é nova e muitos dos pratos que definiram a gastronomia da cidade já existem há centenas de anos.

A Cidade dos Nababos – assim chamada em homenagem aos ricos governantes muçulmanos dos séculos XVIII e XIX – é conhecida pelos seus kebabs que derretem na boca e por uma abordagem distinta do biryani, criado, desenvolvido e levado a grandes níveis nas suas cozinhas.

Estas cozinhas reais eram centros de inovação culinária, que misturavam os estilos persa e indiano local para se tornarem a cozinha de Awadh – como a região era então chamada.

Foi nessa época que foi feito o kebab mais famoso de Lucknow. Reza a história que os espetinhos de carneiro galouti que definem a cidade entre os visitantes foram criados para alimentar um idoso Nawab que estava sem dentes. Seus cozinheiros temperam a carne com mamão, açafrão e temperos para deixá-la tão macia e sedosa que não é preciso mastigar.

Mas talvez a maior contribuição dos cozinheiros Awadh tenha sido a técnica de cozimento lento Dum Pukhta, na qual a comida era cozida em fogo baixo e lento, com a tampa da panela bem fechada com farinha.

Tornou-se popular durante o reinado de Nawab Asaf-ud-Daula no século 18 – a região foi atingida pela fome e ele iniciou um programa de trabalho para alimentação. Grandes caldeirões com arroz, legumes, carne e temperos eram lacrados para formar uma refeição de um só prato.

Reza a história que o Nawab sentiu o cheiro do aroma que emanava da panela, exigiu provar e a técnica Dum foi oficialmente adotada em sua cozinha.

A técnica foi revivida e popularizada comercialmente na Índia moderna pelo falecido chef Imtiaz Qureshi, reconhecido como um mestre da culinária Awadhi e dos atuais restaurantes icônicos de Delhi, Bukhara e Dum Pukht. Lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia.

Além dos óbvios kebabs e biryani, os chefs também prepararam uma variedade de pratos que incluíam korma (curry), shermal (pão achatado de açafrão) e shahi tukda (pudim de pão).

Mas Lucknow não é apenas para kebabs e biryani – a região também é um paraíso para vegetarianos.

A culinária tradicionalmente estritamente vegetariana da comunidade local de Bania não apenas celebra os produtos sazonais, mas também oferece à cidade sobremesas e doces indianos altamente selecionados e comida de rua exclusiva, como o chaat – salgadinhos picantes e fritos.

Em quase todas as esquinas há pequenas lojas e quiosques, algumas joias escondidas desconhecidas e populares entre os habitantes locais.

No coração da cidade de Hazratganj, a Sharmaji Tea Stall atrai grandes multidões a partir das 5h para uma xícara de chá masala com leite, servido em copos de barro, com pães macios e macios com manteiga branca batida à mão.

Caminhantes matinais, estrategistas políticos e jornalistas se reúnem em torno deste barraco indefinido e pobre, que está em funcionamento desde 1949 e hoje é uma atração turística histórica.

Para o café da manhã, pode-se ir ao Netram – uma lanchonete simples que funciona na área antiga da cidade de Aminabad. Quase 150 anos depois de ter sido fundado em 1880, o local ainda é muito procurado pelos seus kachoris quentes (pão frito com lentilha) e jalebis (doces crocantes feitos de massa fermentada frita e embebida em calda de açúcar).

Seus proprietários de sexta geração – o pai Anmol Aggarwal e os filhos Anup e Pranshu – continuam a preservar o processo e o artesanato por trás de cada receita. Engenheiro automobilístico de formação, Pranshu é apaixonado por seu legado. “Está no meu sangue. Eu não gostaria de fazer mais nada”, diz ele.

A cidade oferece delícias sazonais únicas, como Makhan Malai, um doce único em forma de nuvem, durante o inverno. O processo de fabricação é científico e complexo. O chef bate o leite à mão e depois deixa-o durante a noite, exposto ao orvalho que lhe confere uma incrível textura espumosa.

Nas manhãs de inverno, vendedores ambulantes podem ser vistos fazendo fila em áreas antigas da cidade, como Aminabad e Chowk. Muitos, porém, dizem que seus filhos não querem aprender esta arte.

O chef Brar, que também é natural de Lucknow e tem sido um defensor inequívoco de sua culinária, costuma dizer que o rico legado gastronômico da cidade a coloca no topo da pilha de experiências indianas de comida de rua. Mas o verdadeiro valor do reconhecimento da UNESCO, diz ele, será se Lucknow conseguir agora criar consciência sobre a sua cozinha pouco conhecida.

Kukreja diz que cada prato em Lucknow conta uma história – moldada por gerações de empresas alimentares, desde humildes carrinhos de rua a restaurantes movimentados e receitas familiares protegidas.

A aclamação internacional, espera ele, incentivará mais pessoas de todo o mundo a visitar a cidade para conhecer estas histórias e desfrutar das delícias culinárias de Lucknow.